Receitas tradicionais

Há uma razão para uma temporada

Há uma razão para uma temporada


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Sugerir que alguns elementos da indústria do mexilhão do Reino Unido tiveram um verão desafiador seria um eufemismo. Períodos incomumente longos de clima muito quente em todo o país afetaram seriamente a disponibilidade, a qualidade e a consistência, com alguns efeitos devastadores. Mais de 100 incidentes de envenenamento por moluscos foram relatados em todo o sul da Inglaterra na segunda e terceira semanas de julho e restrições em grande escala foram postas em prática, com muitas áreas de colheita fechadas por quase 2 meses. Então, o que causou essa ocorrência incomum? Para mim, três áreas principais são relevantes:

A ciência

A causa provável dos incidentes de envenenamento foram as biotoxinas inerentes a algumas proliferações de algas variantes (marés vermelhas), que foram criadas por períodos prolongados e um tanto incomuns de luz solar em áreas de colheita de mexilhões na Escócia. Ao contrário da carga bacteriana, que é tratada em tanques de depuração, não há opção para limpar os moluscos da contaminação por biotoxina. Além disso, o envenenamento de moluscos causado por biotoxinas pode ser fatal.

O clima

Com grande parte da indústria escocesa fechada ao longo de agosto e setembro, os chefs passaram a depender de áreas de colheita alternativas - País de Gales, Devon, Dorset, Itália - mas essa não foi uma solução bem-sucedida. As temperaturas extremamente altas do ar eram devastadoras para os mexilhões e as proporções de mortos eram mais altas do que nunca. Ao contrário da crença popular, os mexilhões não vivem fora da água, por isso, uma vez colhidos, lutam pela sua vida. Mantê-los frios e úmidos ajuda a prolongar a vida útil, mas as temperaturas do ar de 30 graus são demais para uma criatura tão delicada lidar. As variedades cultivadas em corda (suspensão) sofreram o pior; sua necessidade de proteção contra predadores é baixa, então a necessidade de um músculo abdutor forte para manter sua concha fechada é de menor importância. Eles ficam boquiabertos rapidamente e depois morrem. Por outro lado, mexilhões cultivados no fundo do mar são muito mais fortes e têm uma concha muito mais pesada e espessa, mas podem ser muito sujos e apresentar crescimento marinho extremo, tornando-os pouco atraentes para o jantar e difíceis para o chef. O resultado - enormes reclamações de todos que compram e comem mexilhões

A Estação

A dependência da comida durante os doze meses do ano e o afastamento da utilização ou mesmo da compreensão das estações naturais agora parecem normais. Se você quiser samphire em dezembro, ele virá do México. Tudo bem; tem um gosto bom, é um pouco caro, mas não vai te matar. É importante ressaltar que este verão mostrou que comer certos alimentos fora da estação pode realmente ser um problema sério. Como todos se esforçam por comida barata e os restaurantes exigem melhores GPs para sobreviver, tais ofertas de cardápio, como mexilhões - baratos para comprar e fáceis de vender - podem ser uma opção extremamente atraente. Trabalho com frutos do mar há 20 anos; Eu não como mexilhões no verão. Existe uma razão para uma temporada.

Clique para ver as ótimas receitas de frutos do mar de Jamie.


Por que as receitas pedem manteiga sem sal

Alguns meses atrás, no auge da temporada de panificação natalina, minha amiga Wendy me enviou uma mensagem. & # 8220Faith, & # 8221 ela disse. & # 8220Tenho uma pergunta sobre manteiga. Por que algumas receitas pedem manteiga sem sal? Eu não tenho sempre manteiga sem sal à mão & # 8212 é um grande negócio ou não? & # 8221

Você pode relatar? Talvez você também esteja se perguntando: por que receitas de panificação geralmente exigem sem sal manteiga?

Esta é uma boa pergunta, e eu realmente perdi a conta do número de pessoas que me perguntaram exatamente a mesma coisa. Talvez se você for um cozinheiro ou padeiro experiente, a resposta seja óbvia, mas ainda me lembro de ter aprendido isso pela primeira vez, como um cozinheiro que cresceu em uma casa que só comprava manteiga com sal. Afinal, manteiga com sal fica muito melhor espalhada em torradas ou biscoitos!

Você não sabe quanto sal há na manteiga.

A principal razão pela qual as receitas não usam manteiga com sal é que você não tenho ideia de quanto sal está na manteiga. Isso torna difícil calibrar o resto do tempero na receita. Você pode ver quanto sal pode haver em sua manteiga neste artigo da CHOW:


BRINING 101

Todos nós comemos aquele frango ou peru que realmente ficou seco, duro e mastigável depois de fumar. Você já teve sobras que estavam secas? A salmoura pode ser uma solução para ajudá-lo com esses problemas.
Brining recebe muitas perguntas e interesse e esta é minha tentativa de tentar ajudá-lo a aprender sobre isso. Não sou um especialista, apenas alguém que já faz isso há algum tempo e aprendi muito com pesquisas e tentativas e erros. Eu irei fornecer informações e fontes aqui, esperançosamente, para ajudá-lo a entender por que você QUER fazer isso para sua próxima peça de ave.
Se você quiser mais informações, consulte os links em “referências”.
Se você já conhece a salmoura, pule o “plano de fundo” e vá para o próximo capítulo.

FUNDO
Brining não é novo. A imersão de alimentos em água salgada tem sido usada por cozinheiros e restaurantes há muitos anos. Ultimamente, no entanto, com o advento da Internet, somos capazes de compartilhar informações e aprender sobre novos métodos de forma muito mais fácil e rápida e Brining agora se tornou um tópico “quente”.
De acordo com o Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar1, o verbo "salmoura" significa tratar com salmoura ou macerá-lo. A salmoura é uma solução forte de água e sal. Um adoçante como açúcar, melaço, mel ou xarope de milho pode ser adicionado à solução para dar sabor e melhorar o escurecimento.
A salmoura de carnes é um processo antigo usado para preservação de alimentos. Antes da refrigeração, grandes quantidades de sal eram usadas para conservar carnes por longos períodos. Agora, usamos quantidades bem menores de sal, misturado com outras especiarias e ervas, conseguindo maior sabor na carne e outros benefícios. Salmoura em uma mistura de água salgada antes de fumar normalmente adiciona sabor, maciez e normalmente reduz o tempo de cozimento. Nossas aves e suínos têm muito menos gordura do que antes, o que significa que tendem a secar mais rapidamente quando cozidos e a ser menos saborosos do que no passado.
Brining é a química em ação. A química por trás da salmoura é realmente muito simples.

OSMOSE
A carne já contém água salgada. Ao imergir as carnes em um líquido com maior concentração de sal, o líquido é absorvido pela carne. Qualquer aromatizante adicionado à salmoura será transportado para a carne com a mistura de água salgada. E como a carne agora está carregada com umidade extra, ela permanecerá assim por mais tempo enquanto cozinha.

PROTEÍNA MODIFICAÇÃO
A salmoura altera a estrutura química das proteínas, quebrando algumas das ligações que dão forma às proteínas. O sal desnatura as proteínas da carne, fazendo com que elas se desenrolem e formem uma matriz que retém a água. De acordo com David Krauss, professor de biologia do Boston College, essas ligações são sensíveis a mudanças de temperatura, acidez e salinidade, fazendo com que as próprias proteínas se quebrem um pouco em salmouras e permitindo que o sal, açúcar e outros agentes aromatizantes permeiem a carne da comida.

SAL
O sal tem alguns esforços para as aves, pois dissolve a proteína do músculo, fazendo com que ele mude e retenha mais umidade. Combine a modificação de proteínas e o sal e você obterá uma redução na perda de umidade durante o fumo.
O resultado: mais suculento, macio e saboroso.

CURES NO BRINES
Existem muitas salmouras que incluem “curas”. As curas também vêm da velha escola antes da refrigeração, você precisava curar a carne para armazená-la. A bactéria ADORA crescer em carnes quando elas estão na faixa de temperatura de 40 ° F a 140 ° F e as curas ajudam a prevenir esse crescimento. Se você não tiver certeza de que pode garantir que sua salmoura permanecerá abaixo de 40 ° F durante a imersão em salmoura, você pode usar uma salmoura com cura. As curas são conhecidas como Tenderquick, Prague Powder e outros.
De acordo com Morton Salt2:
A cura da salmoura também é popular para curar a carne. Este método também é chamado de cura de picles doce. A cura da salmoura envolve a mistura do sal de cura com água para fazer uma solução de picles doce. A carne é curada com esta salmoura injetando a salmoura usando uma bomba de carne ou mergulhando a carne por um tempo específico. A cura ocorre na geladeira e a carne é cozida após a cura. Freqüentemente, cortes maiores de carne e aves, como presuntos e perus, são injetados com uma cura de picles doce. Produtos menores, incluindo frangos inteiros e peixes, podem ser mergulhados em uma solução de salmoura de cura.

Lembrar:
A salmoura, na verdade, fornece uma almofada para cozinhar, então você pode até mesmo cozinhar alguns graus e o item permanecerá úmido
Em vez de temperar fora - a salmoura coloca o sabor dentro
Como a água é um condutor de calor, você normalmente descobrirá que um produto salgado cozinha mais rápido do que um produto não salgado.

CAPÍTULO 2 - PERGUNTAS E RESPOSTAS COMUNS SOBRE BRINING
Pergunta: "Qual é a diferença entre salmoura e marinar?"
Responder: A salmoura envolve sal e osmose para trocar o fluido da salmoura pela água dentro da carne. A marinada utilizava a acidez para quebrar a textura da carne. Você pode fazer as duas coisas se a marinada tiver sal.

Pergunta: Posso ajustar a quantidade de sal na salmoura sem afetar o processo de salmoura?
Responder: Sim. Contanto que você siga o básico e tenha uma solução salgada, a Osmose terá o efeito desejado. Embora se você ajustar abaixo de 1 xícara ou 3/4 de xícara, você estará apenas “mergulhado” em água salgada, não em salmoura. Só porque uma salmoura contém sal, no entanto, não significa que você vai obter um produto final salgado. Experimente duas coisas.
Um: enxágue a carne muito bem para tirar o sal do lado de fora (lembre-se, osmose coloca a solução de sal dentro para que você não tire os sabores).
Dois: adicione um açúcar (branco, turbinado, marrom) à sua solução para cortar o sal, experimente, por exemplo, 2/3 xícara de sal Kosher e 2/3 xícara de açúcar branco para um galão de água.
Eu recomendo começar com uma receita e sua quantidade de sal, tente esses dois truques e veja se isso te dá o efeito desejado. Lembre-se de que a salmoura requer uma concentração específica de sal na água. Não corte muito.

Pergunta: O produto final, depois de fumar, fica com gosto de tempero excessivo e parece "mole". Porque?
Responder: Veja a discussão sobre o efeito da acidez em uma solução de salmoura. Além disso, qualquer coisa deixada em uma salmoura por muito tempo terá um gosto de temperado demais. Mantenha bons registros e o que você salgou, por quanto tempo foi salgado e os resultados. Da próxima vez, você saberá quanto tempo é "muito longo".

Pergunta: Minha salmoura não tem açúcar e às vezes o frango sai tão estragado, uh, parecendo cinza.
Responder: Adicione um pouco de açúcar à salmoura. O mesmo motivo pelo qual você usa açúcar para carmelização na culinária regular funcionará aqui. Mas tenha cuidado, se você adicionar muito açúcar à salmoura e usá-lo na carne de porco - você obterá um sabor delicioso. A salmoura é usada por muitas empresas para criar seus presuntos. Agora você sabe!

Pergunta: Você pode mudar sabores com salmoura? Você pode adicionar sabores adicionais à salmoura facilmente (ervas, especiarias, etc.)?
Responder: Depois de experimentar uma salmoura, experimente. Assim como qualquer receita, sinta-se à vontade para modificar os outros aromas e especiarias, mas a proporção / mistura de sal / água não deve ser modificada significativamente.

Pergunta: Se você pode manter sua ave salgada abaixo de 38 ° F o tempo todo, e está sempre cozinhando a uma temperatura interna de 160 ° F +, o TenderQuick é necessário?
Responder: Possivelmente. O objetivo do TenderQuick é a segurança alimentar. Se você mantiver sua salmoura abaixo de 40 ° F, você não está na ZONA DE PERIGO de segurança alimentar de 40 ° F a 140 ° F.

Pergunta: Por que tenho que deixar a solução esfriar antes de adicionar a carne?
Responder: Veja a resposta acima sobre temperatura. Lembre-se, lembre-se, lembre-se da ZONA DE PERIGO de 40 ° F a 140 ° F. Evite a todo custo! Se você adicionar uma solução quente e criar uma salmoura que está nesta faixa (misture uma solução quente e água fria e ESTARÁ nesta faixa), você está procurando problemas. E, NÃO, você não pode adicioná-lo a uma salmoura muito quente - então você está cozinhando!

Pergunta: Por que sal Kosher? Não posso usar sal marinho normal ou de mesa?
Responder: Existem algumas diferenças muito significativas na quantidade de sal, por peso no sal kosher vs. sal normal. Você não pode substituí-los um por um. Eu sugiro o Kosher maior e mais grosso para que você obtenha uma salmoura mais consistente. Se você PRECISA usar sal comum, recomendo diminuir o sal em ½ da quantidade inicial.

Pergunta: Não consigo encontrar Tenderquick ou Kosher Salt na mercearia local. Eu encontrei um pouco de sal de conserva e sal de conserva do Morton's. Será que isso vai funcionar? O que o TenderQuick faz, existem produtos substituíveis? Preciso de uma “cura” aí ou apenas uso sal?
Responder: Curas NÃO são necessárias em salmouras. Eu sempre os usei no início dos meus testes de salmoura porque era isso que a receita pedia. Mas, ao fazer muita pesquisa, não é necessário. É uma cura e, como tal, é normalmente usado em lugares onde você está preocupado com a ZONA DE PERIGO de Segurança Alimentar de 40 ° F a 140 ° F. Você não precisa ter a cura se tiver certeza de suas temperaturas. Mantenha-o abaixo de 40 ° F. O sal de decapagem funcionará. Não use outros sais além do Kosher (continue lendo, há mais informações abaixo). Você pode encontrar, acredite, está em todas as lojas.

Pergunta: Qual é a razão do cozinheiro para salmoura, afinal?
Responder: Consulte a seção sobre Fundo de salmoura e você entenderá por que é algo que você deve tentar.

Pergunta: Quanto tempo para salmoura e há muito tempo? Você pode salmoura muito tempo? O peso do pássaro importa?
Responder: Consulte a seção de tempo de salmoura para saber os tempos recomendados. No que diz respeito ao pássaro, apenas siga as instruções nos tempos básicos de salmoura e ajuste se o seu pássaro for maior. Você pode salmoura muito tempo, então siga os tempos recomendados, ou menos, nunca adicione mais tempo.

Pergunta: A resistência da salmoura é importante (fator de diluição)?
Responder: Sim, se você não tiver uma solução suficientemente alta de sal para líquido, você está apenas de molho. Não vi uma porcentagem especificada, mas o mínimo que geralmente vejo é 3/4 xícara de sal Kosher para 1 galão de água. O cientista lá fora pode nos dizer se isso é solução de 20% ou não.

Pergunta: Você pode salmoura um pássaro congelado?
Responder: Não. A salmoura e a osmose não serão capazes de funcionar em um produto congelado e se você deixar o pássaro em uma solução salgada por mais tempo do que o recomendado, você terá um pássaro de qualidade inferior a - mole e temperado demais.

Pergunta: Devo esfregar se salmoura meu pássaro?
Responder: Você também não. Vai depender dos aromas da salmoura. Muitas vezes eu faço isso, para que a parte externa tenha um sabor agradável com a fricção e a parte interna tenha mais sabor com a salmoura.

Pergunta: Quão assustado eu deveria estar salgando e cozinhando um pássaro para um grupo de 15 se eu nunca salguei antes? Em outras palavras, quão difícil é? E é fácil errar?
Responder: Eu vi você cozinhar e você deve estar com muito medo. Não mesmo. Ok, estou brincando. Eu sempre recomendo praticar antes de qualquer grande festa. Você pode não gostar das ervas / temperos específicos em uma determinada massagem. Conheça os efeitos e sabores da salmoura antes da sua festa. Lembre-se da primeira vez que você fumou um peito - você daria para seus amigos? Pratique, mas não diga a eles quando você faz isso e veja se eles notam - eles irão.

Pergunta: Você pode salmoura e injetar?
Responder: Você não precisa, se for injetar a salmoura. Osmose funciona para você - então você não precisa. Agora, se você quiser injetar seus próprios aromas após a salmoura, fique à vontade.

Pergunta: Você deve prestar atenção para diminuir o sal na mistura, se usar uma salmoura tradicional?
Responder: Boa pergunta. Muitos cozinheiros não percebem quanto sal há em tudo o que estão usando. Ao usar uma salmoura, você está adicionando mais. Como eu sempre recomendo, você terá que ser o juiz, então se você está preocupado em ser muito "salgado", corte o sal em algum lugar. A maioria das minhas receitas de fricção contém pouco ou nenhum sal por esse motivo, então posso adicionar sal conforme necessário.

Pergunta: Nutricionistas alimentares dizem que o mel se decompõe a 160 ° F, então você deve esperar até depois de ferver a salmoura e ela esfriar um pouco para adicionar o mel?
Responder: Não sou nutricionista de alimentos, mas não percebi a falta de sabor de mel em minha salmoura de mel porque coloquei o mel quando estava muito quente. Eu misturo minhas salmouras colocando os sais e açúcares na solução e levando para ferver. Em seguida, tiro do fogo e coloco o mel. Se desejar, espere até que a solução esfrie abaixo de 160 ° F antes de adicionar o mel.

Pergunta: A salmoura pode ser usada uma segunda vez para o mesmo tipo de alimento?
Responder: Segurança Alimentar 101 - Não reutilize uma salmoura depois de ter comida nela. Tenho certeza de que os cientistas de alimentos por aí podem nos dizer como, quando e por que você pode fazer isso, mas eu não recomendo fazer isso. A questão toda é a contaminação cruzada, você quer ter uma intoxicação alimentar? Não, eu não. Se você acha que pode alcançar a segurança alimentar e reutilizar uma salmoura, a escolha é sua.

Pergunta: Em vez de água, posso usar outra coisa, como Coca-Cola, Suco de Laranja, Suco de Maçã, Cerveja, Etc?
Responder: Pergunta capciosa, mas boa. Sim, você pode substituir a água que é a base de uma salmoura por outros líquidos - MAS - e este é um grande mas, não torne a solução ácida. Lembre-se de que a salmoura usa osmose e as marinadas usam ácido. Se você tornar sua solução ácida (como usar um suco de laranja / cítrico), você obterá uma aparência pastosa na carne. O motivo é a duração do tempo de funcionamento da sua salmoura vs. a duração da marinada. Você pode usar um pouco de ácido, mas se adicionar muito, preste atenção ao efeito que o ácido tem em sua carne. Se você adicionar ácido, reduza o tempo de salmoura de acordo.

Pergunta: Minha geladeira não é grande o suficiente para conter a salmoura em um grande balde, o que eu faço?
Responder: Pegue outra geladeira! (Desculpe, mau humor). Seja criativo, mas lembre-se de duas coisas: temperatura e ar são seus inimigos. Mantenha a temperatura abaixo de 40F ° e a carne completamente coberta pela salmoura. Uma vez que a solução é feita, você pode dividi-la em quantidades menores. Por exemplo, pegue um zíper de volta, coloque de 4 a 6 peito de frango lá e adicione salmoura para cobrir, feche depois de tirar o ar e você se sairá bem. Para o peru, vi pessoas adicionarem a salmoura a um saco de lixo maior (limpar um, é claro) adicionar o peru e selá-lo. Em seguida, coloque-o dentro de um saco maior, para o caso de o primeiro vazar. Basta manter a temperatura e o ar em mente.

Pergunta: Posso salmoura de porco?
Responder: Uma vez que o verme que causa a triquinose não está mais presente na carne de porco americana, agora é seguro o suficiente para que não precise ser bem cozido. No entanto, Jim McKinney, chef-proprietário do Club Grotto em Louisville, KY, não conseguiu convencer seus clientes disso. “Se eles virem rosa em uma costeleta de porco, eles pensam que vão ficar doentes”, diz ele. Salgando sua costeleta de porco de 12 onças por 24 horas em uma mistura de sal kosher, açúcar mascavo, alecrim fresco e bagas de zimbro, parte do sangue é retirado e McKinney pode cozinhá-lo a apenas 140 ° F sem ouvir nenhuma reclamação. “E o sabor que embala é incrível”, diz ele. Sua salmoura contém 28% de sal e 10% de açúcar mascavo3.

CAPÍTULO 3: TEMPOS BÁSICOS PARA SALMOURAS
QUANTO TEMPO PARA SALMAR?
Tudo depende (você não ama essa resposta)? O tamanho do item de sua salmoura, a força relativa da salmoura e suas preferências individuais farão toda a diferença. Eu recomendo que você experimente, faça boas anotações e você determinará sua própria resposta. Antes de experimentar, leia o capítulo Perguntas e Respostas para algumas idéias e preocupações sobre a mudança de tempos e soluções.
Estes são tempos de “amostra”. Sinta-se à vontade para ajustar -SLIGHTY- mas lembre-se:
Se você está preocupado com sua primeira salmoura, vá com um tempo no meio do intervalo. Se isso for muito salgado, tente diminuir seu tempo. Depois disso, você pode ajustar sua solução se ainda achar que está muito salgada (consulte a seção de perguntas e respostas para mais informações).

Item Hora da salmoura
Frango inteiro (4-5 libras) 8 a 12 horas
Partes de Frango 1 1/2 horas
Peitos de Frango 1 hora
Turquia inteira 24-48 horas
Peito de peru 5-10 horas
Galinhas da Cornualha 2 horas
Camarão 30 minutos
Costelinha de porco 12-24 horas
Lombinho de porco (inteiro) 12-24 horas

CAPÍTULO 4: RECEITAS DE SALVAÇÃO
Preparação
Se você é novo em salga, leia todas as informações na seção de perguntas e respostas para alguns dos erros e preocupações comuns.
Para preparar sua solução, existem dois métodos. Lembre-se de que tudo o que sua mistura precisa estar totalmente solucionado antes de usar.
Medidas “Quanto é uma onça?”
2 colheres de sopa = onça
6 colheres de chá = onça

Método 1: Frio. Dissolva o sal em água fria ou em temperatura ambiente, acrescente os outros ingredientes e misture bem. Todas as soluções para definir durante a noite. Então use.
Método 2: Aquecido. Misture sal, açúcar e água em uma panela e deixe ferver. Retire do fogo e acrescente outros temperos. Deixe esfriar.

Ao fazer a salmoura, sempre use recipientes de aço inoxidável, vidro ou plástico de qualidade alimentar.
Mergulhe totalmente na solução e guarde na geladeira pelo tempo recomendado.
Como ponto de partida geral, pegue um galão de água e adicione 3/4 de xícara (preferível - mas você pode usar até uma xícara) de sal (Kosher é melhor), 1/2 xícara de açúcar e o resto é até tu. Cebolas em rodelas são boas, alguns dentes de alho amassados ​​dão um sabor agradável e depois há os temperos e ervas.

SALMOURA SIMPLES I:
Ingredientes:
1/2 xícara de sal Kosher
1/2 xícara de açúcar
1 galão de água

SALMOURA SIMPLES II:
Ingredientes:
3/4 xícara de sal Kosher
3/4 xícara de açúcar mascavo
1 galão de água
1/4 xícara de pimenta preta grossa

SMOKIN ’OKIE’S HOLIDAY TURKEY SALMOURA:
Ingredientes:
1 galão de água
1 xícara de sal Kosher grosso
3/4 xícara de molho de soja
1/2 xícara de açúcar branco
1/2 xícara de açúcar mascavo
1/2 xícara de mel
1/2 xícara de vinagre de maçã
4 colheres de sopa de pimenta preta
3 a 4 colheres de sopa de alho picado
1 colher de chá de pimenta da Jamaica
1 onça Morton’s Tenderquick (opcional)
Instruções:
Aqueça água / sal / açúcares até ferver. Retire o queimador, adicione outros ingredientes. Deixe a mistura esfriar antes de colocar a carne na solução.
Coloque 10 - 12 lb. de peru em um recipiente não reativo e cubra com salmoura. Leve à geladeira por no mínimo 24 horas, de preferência 48 horas.
Carregue a caixa de madeira do fumante com 4 onças. madeira de nogueira.
Remova o peru da geladeira e descarte a salmoura. Enxágüe o peru três vezes, seque e esfregue levemente a pele com maionese. Aplique uma leve camada de Cookshack Spicy Chicken Rub. Coloque o peru no defumador e cozinhe ao fumeiro a 200 ° F por uma hora por libra. Eu gosto de madeira de cerejeira ou maçã para meu peru. Fume até que a temperatura interna da mama atinja 160 ° F a 165 ° F. Retire do fumeiro e deixe descansar por 30 minutos antes de fatiar.
Observação:Sobre o Tenderquick “opcional”. Se você fuma um peru em temperaturas de 180 ° a 225 ° F., você pode querer considerar o uso do Tenderquick. O peru passará muito tempo na ZONA DE PERIGO de 40 ° F a 140 ° F, portanto, esteja ciente disso. Em caso de dúvida, use o Tenderquick.

SHAKE'S MEL SALMOURA e TURQUIA FRITADA
Ingredientes:
1/2 galão dá para 2 perus, 2 onças em cada perna, 2 onças em cada coxa e 4 onças em cada peito.
1 galão de água
1 xícara de sal decapante
1 onça macio rápido (2 colheres de sopa)
1 xícara de mel
3 folhas de louro
1/4 colher de chá de cravo moído
1/2 colher de chá de picles

SALMOURA ORIGINAL DE SMOKIN OKIE
Ingredientes:
1 galão de água
1 xícara de sal kosher
1 onça Tenderquick
1 xícara de mel
3 folhas de louro
1/4 colher de chá de cravo moído
1/2 colher de chá de especiarias em conserva

SALMOURA SIMPLES III:
Ingredientes:
1 xícara de sal Kosher
1/2 xícara de melaço
1/2 xícara de xarope de bordo
1/2 xícara de suco de limão
1/4 xícara de pimenta preta rachada
1/4 xícara de pimentão picado
2 colheres de sopa de alho picado

SALMOURA DE PORCO SIMPLES:
Ingredientes:
1 galão de água
1/2 xícara de sal kosher grosso
1/2 xícara de açúcar branco
3 folhas de louro
1 cebola inteira, cortada
Ingredientes para esfregar:
3 colheres de sopa de alho
2 raminhos de alecrim fresco
3 colheres de sopa de pimenta inteira
Instruções:
Experimente com costeletas de porco. Salmoura por oito horas, usando as maiores costeletas de porco que você puder encontrar (reduza para costeletas de porco menores). Após a salmoura, polvilhe as costeletas de porco com a massa e deixe descansar por uma hora. Fume ou grelhe a uma temperatura interna de 130 ° F a 135 ° F.
Opção 1:
Use um pedaço de lombo achatado (ou mesmo lombo de frango). Como você está usando um pedaço menor de carne, salmoura por 2 horas. Pane e cozinhe como se fosse um lombo normal = delicioso.
Opção 2:
Adicione 1/4 de Bourbon à sua salmoura.

CAPÍTULO 5: DICAS E TRUQUES DE BRINING

Gorjeta: Como a água é um condutor de calor, você normalmente descobrirá que um item salgado cozinha mais rápido do que um item não salgado

Gorjeta: Se você deseja que suas aves tenham uma pele dourada e crocante, ela precisa permanecer na geladeira por várias horas depois de removida da salmoura para que a carne possa absorver a umidade da pele. No entanto, aves inteiras são a exceção. Para obter uma pele crocante e marrom, as aves inteiras devem ser retiradas da salmoura, embrulhadas em papel alumínio ou plástico e colocadas na geladeira durante a noite ou por pelo menos 12 horas.

Gorjeta: Quanto mais salgada for a salmoura, menor será o tempo necessário. E a salmoura penetra um peito de frango ou costeleta de porco muito mais rápido do que um músculo grande e espesso como um lombo de porco ou peru inteiro.

Gorjeta: Água é opcional. Qualquer líquido servirá para salmoura, apenas tenha em mente minha discussão sobre ele ser muito ácido. Você pode substituir parte ou toda a água com o que desejar. Vinho, cerveja, sucos de frutas (especialmente bons é maçã) ou vinagres, todos são uma boa base líquida para sua salmoura. Lembre-se de nossa discussão sobre como tornar a salmoura ácida. Se você adicionar mais ácido à mistura, diminuirei o tempo de salmoura.

Gorjeta: Qualquer erva, tempero, adoçante, fruta, vegetal vai funcionar, deixe sua imaginação correr solta. Pense em uma salmoura como uma sopa; pode haver muita complexidade em uma sopa ou apenas algumas simples.

Gorjeta: Necessita de salmoura suficiente para submergir completamente a carne sem que nenhuma parte fique fora do líquido. Alguns itens podem precisar ser pesados ​​para permanecerem embaixo.

Gorjeta: De quanto líquido você precisa? Pegue a carne que pretende salgar e coloque-a no recipiente. Cubra com líquido. Agora você sabe! Meça a quantidade e você saberá quanta salmoura fazer.

Gorjeta: Quase qualquer recipiente funcionará, desde que não seja reativo ao sal.

Gorjeta: Se você não quiser que a salmoura cozinhe a carne, sempre coloque a carne em uma salmoura fria, não quente.

Gorjeta: Você não precisa ferver o galão inteiro de líquido para criar sua salmoura. Comece com um litro, adicione seus sais e açúcares e crie uma solução super saturada. Depois de ferver, misture o líquido restante, completamente, desta forma, você não precisa usar uma panela muito grande para ferver. Se precisar resfriar essa super solução rapidamente, misture com água gelada.

Gorjeta: Carnes mais leves e macias precisam de menos tempo de salga.

Gorjeta: Carnes mais densas como a de porco, precisam de tempos mais longos.

Gorjeta: Lembre-se de que quanto mais tempo de salmoura, mais forte será o sabor.

Gorjeta: Não é necessário enxaguar, a menos que esteja usando uma alta concentração de sal na salmoura.

Gorjeta: Quer preservar a cor da carne? Adicione 1 colher de sopa de Cure (Salitre, Tenderquick, Praga em Pó) por galão de líquido. Isso ajudará. Outro truque usado pelos chefs é adicionar 1 colher de sopa de salitre por galão de líquido. Se a cor é importante para você, considere a cura.

CAPÍTULO 6: REFERÊNCIAS

Há tantas pessoas na Internet que têm “ajudado” na produção disso, me fazendo perguntas e fornecendo informações. Gostaria de agradecer a todos, mas não posso. Tentei dar crédito àqueles que forneceram informações significativas.
Agradecimentos especiais aos membros do Fórum Cookshack por todas as suas perguntas e ajuda!
Agradecimentos especiais a Shake pela minha primeira salmoura foi Shake’s Honey Brine


Além de seu sabor brilhante e suculento, as groselhas oferecem uma série de benefícios à saúde. As groselhas são extremamente baixas em calorias e gordura, mas ricas em nutrientes como cobre, manganês, potássio e vitaminas C, B5 e B6. Eles também são ricos em fibras dietéticas e antioxidantes. No entanto, é importante lembrar que, ao cozinhar com groselhas, alguns nutrientes serão destruídos durante o processo de cozimento.

As groselhas não estão tão prontamente disponíveis nos EUA quanto na Europa. No entanto, você pode encontrá-los em mercados de fazendeiros locais e bancas de fazendas. As groselhas estão na temporada de maio a agosto, com pico em julho.

Alguns supermercados vendem groselhas enlatadas, que, de acordo com o USDA, são nutricionalmente muito semelhantes às frutas vermelhas frescas. Você também pode encontrar recheios de torta de groselha e xaropes em muitos supermercados, mas muitas vezes são embalados com açúcares adicionados.


Para obter as informações nutricionais e de alérgenos mais atualizadas, é importante que você leia a declaração dos ingredientes impressa na embalagem no momento da compra.

Estamos cientes de alergias e sensibilidades. Sempre declararemos os seguintes ingredientes em nosso rótulo na declaração de ingredientes - eles nunca serão ocultados sob as anotações de "especiarias" ou "sabores naturais":

Alérgenos prioritários:

  • Amendoim
  • Nozes (amêndoas, castanhas do Brasil, castanha de caju, avelã (avelã), noz de macadâmia, noz)
  • Grãos que contêm glúten - incluindo cevada, centeio, aveia, espelta, triticale e kamut
  • Leite e produtos lácteos
  • Ovos
  • Soja
  • Glutamato monossódico (ou MSG)
  • Peixe
  • Marisco
  • Corante Amarelo # 5 (Tartrazina)
  • Sulfitos acima de 10 ppm

Se nenhuma declaração de ingrediente aparecer no rótulo do produto, então os produtos são como aparecem no nome do produto (por exemplo, pimenta preta). Esta política de rotulagem está em conformidade com as leis de rotulagem de alimentos dos Estados Unidos ou Canadá, conforme apropriado. Todos os nossos extratos de varejo e cores para alimentos são formulados sem glúten.

Se qualquer produto tiver uma alegação de Sem glúten, o produto e a linha de fabricação foram validados como Sem glúten.

Nossas instalações possuem programas de alergia, saneamento e higiene em vigor. Nossos funcionários seguem as boas práticas de fabricação e são treinados sobre a importância da rotulagem correta e a necessidade de realizar uma limpeza completa do equipamento e alterar os procedimentos para minimizar o contato cruzado dos ingredientes.

Mais uma vez, encorajamos você a ler a declaração de ingredientes em sua embalagem no momento da compra para garantir informações precisas e atualizadas.


E se você esquecer totalmente o que acontece nas temporadas anteriores de Mais jovem e precisa de uma atualização, agora que você & # 8217 se lembrou & # 8217s de voltar? Bem, o Hulu tem todo o Mais jovem canon em sua biblioteca de streaming & mdash outro motivo para aproveitar as vantagens desse teste gratuito de 30 dias.

Com uma proposta de casamento de Charles pendente, um triângulo amoroso com Josh ainda se formando e Kelsey finalmente tentando encontrar um lugar em sua carreira onde ela possa ficar mais de cinco minutos, há muitas respostas que precisamos desta temporada final & mdash e isso tudo começa tão cedo!

Nossa missão na SheKnows é capacitar e inspirar as mulheres, e só apresentamos produtos que achamos que você ama tanto quanto nós. Observe que se você comprar algo clicando em um link nesta história, podemos receber uma pequena comissão pela venda.


Girl Meets Farm

Molly Yeh está comemorando o segundo dia da Páscoa na fazenda com sua Giant Skillet Latke super crocante para o almoço. Para o jantar, há o suculento Frango Assado Spatchcock com Batatas Schmaltzy de dar água na boca e Molho Verde da Deusa e uma picante Pavlova de Romã para a sobremesa!

Cinco de maio . Brunch Club Style

É Cinco de Mayo, e Molly Yeh está celebrando o estilo Brunch Club com Babka de Chocolate mexicano úmido e ondulado, tigelas de burrito com chouriço picante, salada de abacate e Horchata Lattes congelados que bebem como sobremesa - pudim de arroz!

Chá para três

Molly Yeh está comemorando o Dia das Mães com uma festa do chá repleta de chuviscos! Ela faz Cones de Cupcake de Rosa, pãezinhos de flores de cachorro-quente saborosos, sanduíches de presunto e queijo com creme de leite e scones de cebolinha e torradas de fada com manteiga de maçapão e granulado caseiro.

Churrasco de boas-vindas para a mamãe

Molly Yeh está preparando um jantar de inauguração com mashups de judeus do meio-oeste para dar as boas-vindas à vovó Jody à cidade! O menu inclui seu sanduíche de peito de churrasco com salada de repolho com alcaravia em pãezinhos para chalá de pretzel, queijo cremoso de cebolinha, milho grelhado e salada de biscoito de Rugelach para sobremesa.

Nick é o cara!

É o Dia dos Pais na fazenda, e Molly Yeh está preparando os pratos mais cremosos, sonhadores e decadentes da região! She's making saucy Chicken Alfredo Lasagna, Toasted Ravioli Salad with a Creamy Marinara Ranch and, for dessert, chocolate dipped Strawberry Krumkake Cannoli!

Ladies' Painting Party

Molly Yeh is making a slew of colorful dishes for a painting party on the farm! The menu includes her Pork Meatball Banh Mi Sandwiches, Crispy Rice Salad with Kale and succulent Ham Summer Rolls. For dessert, there's a Terrazzo Jelly Cake to draw then devour!

Tour de Grand Forks

It's a day of delicious food on the farm! Molly Yeh is making her Big Fluffy Pancakes and Sausage for breakfast. Then, for a picnic lunch, meaty Prosciutto, Cantaloupe and Butter Sandwiches with Fried Cheese Curd Salad are followed by the flakiest Chocolate Croissants ever.

Nick's Horn Show and the Late-Night Munchies

Nick's got a band gig downtown, and Molly Yeh is making hearty Cheeseburger Potato Soup for dinner. Then, it's time for a sinful spread of late-night munchies with Veggie Supreme Pizza Bagels, loaded Cheesy Pickle Nachos and adorable Iced Dinosaur Cookies for dessert!

Dim Sum Date Night

Molly Yeh is making adorable bites of scrumptiousness for a dim sum date night! The menu includes Steak Buns with creamy Peanut Sauce, Crispy Veggie Buns, addictive Shrimp Toasts and Egg Custard Tarts for dessert.

A Trade for a Trade

Molly Yeh and husband Nick are swapping a trade for a trade! She is teaching him to make Brown Butter Buttermilk Donuts in exchange for a welding lesson. Then, she makes a cozy Midwest dinner of Chicken Wild Rice Hotdish, Deep Fried Broccoli and Monster Cookie Bars for dessert.

Nick's Special Birthday TV Dinner

Molly Yeh is putting together a TV dinner-themed evening to celebrate Nick's birthday! She's making succulent Bacon Wrapped Meatloaves, Mashed Cheesy Potatoes with pan Gravy, spicy Easy Peasies and a stunning Battenberg Cake for the birthday boy.

Souping & Sleepovers

Molly Yeh is making a cozy lunch of rich Miso Ramen then having a mother-kiddo sleepover with the most-addictive party noshes ever! Molly serves her Spicy Ranch Snack Mix, ooey-gooey Pesto Pizza Pillows and a showstopping Blueberry Doll Cake bedazzled with sprinkles . she's a 10 out of 10!

Parents' Payback

Molly Yeh is making dinner for her parents, Roger and Roxanne, to say thanks for all their help around the farm! The menu includes Knoephla Sausage Hotdish, sweet and smoky Roasted Squash Hummus with Bernie-inspired Veggie Focaccia for dunking and buttery Kitty Cookies for dessert!


Lucien Gaudin

Courtesy of Taylor Arnold

"An absolute classic gin cocktail," says Arnold. "If someone says they don't like gin, serve them a Lucien Gaudin. If someone says they don't like Negronis, serve them a Lucien Gaudin."

Ingredientes:

1 1/2 oz London dry gin
1/2 oz Dry Vermouth
1/2 oz Campari
1/2 oz Cointreau

How to Make It:

Stir all ingredients in a mixing glass with ice. Then strain into your preferred glassware (I used a coupe glass). Don't forget that garnish of a lemon twist!⁣


Grill for the Perfect Smoky Char

The grill isn&apost just for steaks and burgers� fruit to the grates and their natural sugars will caramelized while they take on a deliciously smoky charred note. For perfect grilled fruit every single time, halve or slice larger fruit into big pieces and brush with oil. Season with salt and pepper and add a sprinkle of sugar or spices, then place on a medium-high grill for just a few minutes per side until lightly charred on the outside but still fresh and juicy on the inside. Use these on top or alongside your favorite dinners, such as Grilled-Peach Pizza, Hawaiian Turkey Burgers, and Grilled Apricots and Pork Tenderloin.

If you&aposre hoping to grill bite-sized pieces of fruit or berries, toss them into a grill basket or skewer them like kabobs. Watermelon and Feta Skewers, Shrimp-and-Pineapple Skewers, and Grilled Prosciutto-Wrapped Melon are all fun dinner options when paired with a couple of sides.


People come into your path for a reason, a season or a lifetime

When you know which one it is, you will know what to do with that person.

When someone is in your life for a REASON it is usually to meet a need you have expressed.

They have come to assist you through a difficulty…

To provide you with guidance and support…

To aid you physically, emotionally or spiritually…

They may seem like they are a godsend, and they are.

They are there for the reason you need them to be.

Then without any wrongdoing on your part, or at an inconvenient time, this person will say or do something to bring the relationship to an end.

Sometimes they act up and force you to take a stand….

What we must realize is that our need has been met, our desire fulfilled…

The prayer you sent up has now been answered and now it is time to move on.

Some people come into your life for a SEASON.

Because your turn has come to share, grow or learn.

They bring you an experience of peace or make you laugh.

They usually give you an unbelievable amount of joy.

Believe it, it is real. But only for a season.

LIFETIME relationships teach you lifetime lessons.

Things you must build upon to have a solid emotional foundation.

Your job is to accept the lesson, love the person, and put what you have learned to use in all other relationships and areas of your life.


What do Fiddleheads Taste Like?

The most common description of the taste of fiddlehead ferns is a cross between asparagus and young spinach, but with some grassy notes.

Of course, how they&rsquore prepared can have a big effect on how they taste. Stir-fried, they&rsquore definitely more like asparagus and are a great addition to mildly spiced dishes.

You don&rsquot want to overpower the taste since fiddleheads are such a rare treat. Because they taste so much like young asparagus, you can substitute them in any dish that calls for asparagus without upsetting the flavor profile.

Whether you find them in the wild, at a farmer&rsquos market, or in your grocery store&rsquos freezer section, fiddlehead ferns are one of the quintessential tastes of spring.

Have you cooked with fiddlehead ferns before? Deixe-me saber nos comentários!


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