Receitas tradicionais

Passatelli em Caldo

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Passatelli é uma massa italiana rústica que se mistura com espeto alemão, macarrão / bolinho feito de pão ralado, parmesão ralado, ovos, noz-moscada e raspas de limão. Encontrado nas mesas de jantar em Le Marche e Emilia Romagna, o passatelli é melhor servido em caldo de galinha, mas também pode ser temperado com molho. (Algumas receitas não pedem farinha, outras apenas um punhado - este é um tópico muito debatido mesmo dentro de Le Marche.)
Amo massa, adoro pão, adoro queijo e adoro passatelli!

Pode não parecer bonito, mas é surpreendentemente leve, com uma boa mordida e um adorável sabor de nozes de parmesão e noz-moscada.

Notas

Em algumas partes da Itália, esta receita é feita sem farinha.

Ingredientes

  • 6 ovos
  • 250 gramas de parmesão, ralado
  • 250 gramas de pão ralado
  • 50 gramas de farinha
  • Pitada de noz-moscada
  • raspas de limão
  • 2,5 litros de caldo

Como fazer Passatelli Caseiro

Passatelli é um prato tradicional italiano feito com pão amanhecido (para pão ralado), Parmigiano Reggiano, ovos e raspas de limão.

Eles têm uma aparência enrugada e uma forma cilíndrica, com cerca de 8 cm de comprimento (cerca de 3 polegadas) e 5 mm de diâmetro (cerca de 0,20 polegadas).

A receita de Passatelli é da região da Emilia Romagna e da região de Marche, em particular da província de Pesaro.

Antigamente serviam passatelli só em caldo de galinha, mas hoje em dia dá para usar até caldo de carne ou vegetais. Na zona de Pesaro e Riviera Romagnola o caldo de peixe com passatelli é um prato muito apreciado. Na verdade, Passatelli em Brodo é uma das receitas de sopa mais famosas e clássicas da Itália.

No entanto, você pode usar esta massa caseira até mesmo como uma massa seca temperada com o molho que você gosta. Em italiano eles são chamados Passatelli Asciutti e você pode temperá-los com molho de macarrão, molho de mariscos ou camarão, cream cheese e vegetais. Muito famoso na região de Marche é o Passatelli com trufa branca de Acqualagna.

A massa Passatelli é enriquecida com noz-moscada e raspas de limão ralada, para dar um sabor delicioso e único. Como todas as receitas populares e tradicionais da Itália, cada família tem sua própria receita, com pequenas variações.

Passatelli Marchigiani, Emiliani ou Romagnoli não são muito diferentes: alguns usam raspas de limão ou noz-moscada, outros usam ambos. No entanto, a receita do autêntico passatelli italiano não quer a adição de farinha e leite.


Como fazer passatelli.

Os fios de Passatelli parecem ser simples de fazer devido aos poucos ingredientes necessários. No entanto, é necessária uma certa habilidade e prática para obter a consistência certa da massa. Se a massa não estiver correta, o passatelli se desfará rapidamente quando for passado na prensa e cair no caldo. Ou eles não passarão adequadamente pela imprensa.

Para obter uma boa massa, deve-se utilizar pão branco normal, bem seco e bem ralado. E os ingredientes devem ser batidos com cuidado, até obter uma massa compacta e com boa textura. A massa precisa & # 8216descansar & # 8217 por pelo menos duas horas antes de ser pressionada através do passatelli & # 8216iron & # 8217

Eu incluí uma receita aqui apenas para fazer passatelli. Você pode optar por cozinhar e servir esta massa em caldo de carne, frango ou até peixe já feito ou cozinhá-la no caldo, usando um cubo de caldo, e depois servir com os demais ingredientes. O Passatelli também pode ser assado. Seja qual for a maneira que você escolher, tenho certeza de que, como eu, você vai se apaixonar por esta massa deliciosa e incomum. Você também pode assistir ao passatelli sendo feito no Pasta Grannies.

Se você decidir fazer passatelli, ficarei muito feliz em saber como eles acabaram. Por favor, escreva um comentário aqui no blog ou na página do Pasta Project no Facebook. Agradecemos muito seu feedback!

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Nossa receita de passatelli caseiro

Ingredientes:

4 onças Migalhas de pão
4 onças Parmigiano ralado
3 ovos
½ limão, apenas raspas
1½ qt. carne ou caldo de galinha
Sal e noz-moscada a gosto

Comece com o caldo e a massa passatelli
Misture os ovos, o Parmigiano, o pão ralado, as raspas de ½ limão e a noz-moscada moída a gosto até ficar homogêneo e denso. Cubra com filme plástico e deixe a massa descansar por cerca de 2 horas.

Molde a massa, ferva-a e acrescente sabor
Em uma superfície de trabalho limpa e levemente enfarinhada, use uma prensa de macarrão de orifício largo para formar o passatelli com a massa. Para remover a massa da prensa de macarrão, use uma faca para cortar aproximadamente a cada 1½ polegada ou mais. Quando terminar, leve o caldo para ferver e adicione o passatelli. Assim que subirem à superfície, retire do caldo e transfira para uma panela. Tempere e sirva.

1. Passatelli com molho de peixe

Ingredientes:

1 libra de peixes mistos
1 libra de bacalhau
5 onças pasta de tomate,
1 chalota picada
azeite de oliva extra virgem
vinho branco seco
salsa
Sal e pimenta a gosto

Em uma panela grande, frite a cebola em 3 colheres de sopa. azeite extra-virgem. Passados ​​alguns minutos, junte os peixes mistos e o bacalhau, junte o vinho branco e junte a polpa de tomate. Ajuste o sal a gosto, leve para ferver e cozinhe por cerca de 10 minutos. Misture todos os ingredientes para torná-los mais cremosos, ferva o passatelli e escorra. Sirva com o molho de peixe e uma pitada de pimenta-do-reino moída na hora e salsa picada.

2. Passatelli com cogumelos porcini

Ingredientes:

7 onças cogumelos porcini
5 onças pasta de tomate
2 dentes de alho picados
orégano
salsa
azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta a gosto

Limpe os cogumelos porcini e corte-os em pedaços pequenos. Numa frigideira refogue o alho picado com azeite de oliva extravirgem, em seguida acrescente os cogumelos porcini picados e a pasta de tomate. Ajuste o sal a gosto e deixe ferver até o molho reduzir um pouco. Sirva com o passatelli e finalize com pimenta-do-reino, salsa picada e orégano.

3. Passatelli com linguiça e radicchio

Para esta preparação, você precisará de algumas salsichas italianas frescas. Esfarele e doure as linguiças em uma panela, depois acrescente um pouco de vinho tinto. Enquanto isso, limpe e corte em fatias finas 4-5 folhas de radicchio vermelho e adicione-as à salsicha para refogar até murchar. Combine com o passatelli e sirva, cobrindo cada prato com 1 colher de sopa. de creme para uma consistência mais rica.

4. Passatelli com queijo taleggio e abobrinha

Para esta receita, você vai precisar de um par de abobrinhas fatiadas em rodelas, que você vai refogar em uma panela com cebola e alho. Nesse ínterim, corte 7 onças. queijo taleggio. Ferva o passatelli, escorra e coloque na frigideira com a abobrinha. Misture com taleggio e sirva.

5. Passatelli com molho de amêijoas

Mergulhe 2 libras. amêijoas frescas na água, mudando a água com freqüência. Após a imersão, coloque as amêijoas em uma panela com azeite de oliva extra-virgem e um dente de alho amassado. Cozinhe as amêijoas até que se abram, removendo as que permanecerem fechadas, depois filtre a água com uma peneira de rede. Em uma panela separada, aqueça um pouco de azeite de oliva extra-virgem com 2 dentes de alho e remova-os assim que dourar. Combine as amêijoas, 1 copo de vinho branco seco e a água de amêijoa para fazer um molho. Depois de fervidos os passatelli, coloque-os na frigideira com as amêijoas e misture bem. Sal e pimenta a gosto e sirva com salsa picada na hora.


Passatelli da minha mãe e um moedor de carne antigo

Uma olhada no velho moedor de carne da minha mãe e meus olhos instantaneamente se enchem de lágrimas. Nunca falha. Como pode aquela velha besta me resignar a uma poça de lágrimas com um simples olhar? Talvez eu possa culpar a nostalgia que tende a me acompanhar até o outono. Ou talvez eu só bebi muito vinho na noite passada. No entanto, toda vez que eu puxo aquele moedor de carne, isso acontece. Honestamente, pode ser constrangedor se mais alguém estiver na casa.

Se aquele moedor de carne pudesse falar, as histórias que contaria. Histórias de duas crianças ajudando a mãe a descobrir como prendê-lo na velha prancha de madeira para macarrão. Ou daquelas duas crianças carregando delicadamente o macarrão passatelli do velho moedor para a panela fervente. Ou de sua mãe gritando constantemente para apenas mexer a panela suavemente para não quebrar o passatelli.

Embora minha mãe fosse siciliana, ela aprendeu a cozinhar principalmente com a mãe de meu pai - especialidades regionais de Le Marche, como passatelli, eram a norma em nossa casa. A grande "panela de passatelli" branca e o velho moedor de carne sairiam do armário e ficaríamos entusiasmados para assumir nossas funções na cozinha.

Agora eu possuo aquele moedor de carne e uma grande panela branca. O moedor de carne tem várias arruelas presas à alça - uma tentativa de meu pai de consertá-lo ao longo de seus muitos anos de uso. Embora o moedor de carne balance um pouco e a grande panela branca tenha um pequeno vazamento no fundo, simplesmente não posso me separar desses ícones da minha infância e ainda alcançá-los quando nos sentimos como um prato aquecedor de passatelli.

A versão desta receita da minha mãe usa noz-moscada e raspas de limão. Este prato é incrivelmente simples de fazer e está no seu melhor quando se usa caldo de boa qualidade. Substitua um espremedor de batatas com orifícios grandes para o moedor de carne. (Você sabe que tem um atrás do armário.) Se puder, faça o estoque do zero e, se estiver em apuros, use o estoque em caixa de melhor qualidade que puder encontrar. Os passatelli levam apenas alguns minutos para fazer o caldo, então não espere até as férias para fazê-los - esta é uma sopa maravilhosamente deliciosa para uma véspera de outono fria. Buon appetito!


Passatelli em Brodo

Os passatelli são uma receita tradicional da Romagna, são pequenos cilindros (cerca de 4 mm de espessura e 4 cm de comprimento) preparados com uma mistura de migalhas de pão, queijo parmesão, ovos, noz-moscada e raspas de limão.

Os Passatelli são preparados usando uma ferramenta especial que é um disco de metal levemente abaulado com um diâmetro de 15 cm, com furos de 4-5 mm de largura com um halter e duas alças laterais.

Esta ferramenta é colocada sobre uma bola de massa e, em seguida, pressionada em cima dela para que o 'passatelli' possa sair pelos orifícios. Em seguida, são cortados com uma faca no comprimento de cerca de 4 cm, prontos para serem cozidos em um caldo rico. Como alternativa à tradicional 'ferramenta passatelli', você pode usar um espremedor de batatas com orifícios grandes.

Prepare um caldo de carne ou frango com um talo de aipo, uma cebola pequena, uma cenoura e um tomate.

Bata os ovos com um garfo e junte o queijo parmesão ralado, o pão ralado, uma pitada de sal, a noz-moscada, a pimenta e as raspas de limão.

Misture os ingredientes até que a mistura fique firme, mas elástica (se estiver muito dura e seca, adicione um pouco de caldo para amolecer). Deixe descansar em um pano de prato por 5 minutos, depois pegue um pouco de massa de cada vez e use o passatelli para fazer ou passe a massa por um espremedor usando o disco com orifícios grandes.

Corte com uma faca quando os passatelli tiverem cerca de 4 cm de comprimento e espalhe-os sobre um pano de prato limpo, sem sobrepor.

Leve o caldo para ferver e despeje o passatelli. Quando começarem a flutuar na superfície, retire-os e coloque-os em uma tigela e adicione um pouco de caldo. Sirva com queijo parmesão ralado por cima.


Ingredientes

  • Para o caldo
  • 1 capão inteiro (cerca de 4 libras)
  • 1 cebola grande, cortada pela metade
  • 2 cenouras, cortadas em pedaços de 1 polegada
  • 3 talos de aipo, cortados em pedaços de 1 polegada
  • 6 raminhos de salsa italiana fresca
  • 6 grãos de pimenta preta inteiros
  • Sal kosher
  • Para o Passatelli
  • 3 ovos grandes
  • 1 xícara de Grana Padano ralado na hora
  • Sal kosher
  • 3/4 a 1 xícara de pão ralado fino seco
  • Farinha multiuso, para a assadeira
  • Terminar
  • 3 xícaras de espinafre bebê embalado
  • 2 colheres de sopa de manteiga de trufas
  • Grana Padano ralado na hora, para servir

Livro de receitas


PASSATELLI IN BROTH & # 8211 Receita tradicional italiana

Queremos mergulhar você em mais um prato tradicional da Emilia Romagna, uma verdadeira especialidade: passatelli em caldo. Eles são perfeitos para o menu de feriados ou jantar de véspera de Ano Novo e # 8217s!

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★ INGREDIENTES (4 PORÇÕES)
Ovos 170 g (aprox. 3)
Pão ralado 120 g
Queijo Parmigiano Reggiano DOP 120 g (ralado)
Casca de limão 1/2
Noz-moscada a gosto
Sal fino a gosto
Caldo de carne 1L

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Receita: Passatelli em Brodo (também conhecido como Macarrão Parmesão em Caldo de Frango Maravilhoso)

Minha primeira degustação deste prato em Emilia Romagna despertou em mim uma fome que eu não sabia que tinha. Um novo desejo foi imediatamente satisfeito. Colheradas de caldo, um lindo macarrão de parmesão com textura e repita. Até que a tigela esteja vazia e o mundo fique triste. Mas então você tem mais, e o ciclo começa novamente. Passatelli em brodo é rico e leve, sustentador e muito satisfatório.

Eu adoro canja de galinha, mas isso é muito mais. Este é o caldo de galinha com macarrão feito de parmesão, noz-moscada e pão ralado por dentro. Por que não somos todos obcecados com isso? Por que não é um daqueles pratos de que todo mundo fala? Profundamente aromatizado e rico em umami, o passatelli dá vida a esta canja de galinha e acalma como nenhuma outra.

Eu aprendi a fazer isso em uma aula prática de massas no La Piazzetta del Gusto em Nonantola, um lindo restaurante local em uma cidade bem pequena perto de Modena. A praça da cidade está cheia de homens idosos conversando e passando o tempo jovialmente. Um pouco mais além está La Piazzetta del Gusto, um restaurante e uma loja de massas. Toda a massa é enrolada à mão todos os dias, e o próprio restaurante é especializado em passatelli.



Passatelli? Fiquei intrigado. Começamos com tortelloni enrolados à mão, depois saiu a farinha de rosca, o parmesão, a farinha, os ovos e a noz-moscada, que amassamos levemente para fazer a massa do passatelli. São tão fáceis. Uma vez feita a massa, você a empurra em uma prensa de passatelli, estilo antigo ou mais comumente agora em uma prensa de batata com grandes orifícios, também usada para passatelli, e corta o macarrão na água. Tão bom.

Há muitas maneiras de servi-los, minha favorita é com um caldo de galinha clássico. Um prato de inverno em Emilia Romagna, principalmente, acho que se adapta muito bem às nossas 4 estações em um dia de verão.

Receita de Passatelli adaptada de La Piazzetta del Gusto em Nonantola, Emilia Romagna

Receita: Passatelli em Brodo (também conhecido como Macarrão Parmesão em Caldo de Frango Maravilhoso)

Ingredientes

Passatelli (o suficiente para duas porções generosas)

75g de pão ralado
85g de parmesão
2 ovos
25g de farinha de macarrão
sal marinho
noz-moscada ralada fresca
uma prensa passatelli / prensa de batata (comprei esta prensa passatelli na Amazon)

Caldo de galinha (mais do que você precisa & # 8211 você pode congelar as sobras!)

um grande pote & # 8211 eu tenho um pote de estoque doméstico que uso muito e recomendo investir em
Frango cru & # 8211 carcaças de aproximadamente 1,5 kg, frango inteiro (guarde a carne para outro uso se for usar) ou asas de frango (perfeito, pois tem muita pele e gordura, de sabor excelente)
6 cenouras picadas grosseiramente
4 palitos de aipo picado grosseiramente
3 cebolas, descascadas e picadas grosseiramente
6 dentes de alho
2 folhas de louro
uma colher de chá de pimenta em grão (usei branco porque é o que tinha, preto também serve)

Método

Faça o caldo de galinha colocando todos os ingredientes em uma panela que caiba neles e completando com água até que tudo esteja coberto. Cubra com fogo aceso e ferva por pelo menos 2 horas, quanto mais, melhor. Coe quando estiver pronto e tempere a gosto com sal marinho.
Deixe para o lado. (Se for usar um frango inteiro, retire a carne da carcaça e guarde para outro uso).

Faça o seu passatelli combinando tudo em uma tigela e juntando em uma massa macia e flexível.

Aqueça caldo suficiente para mais de duas tigelas de sopa e pressione o passatelli nele, cortando com uma faca quando tiver alguns centímetros de comprimento. O passatelli subirá ao topo e estará pronto para comer alguns minutos depois. Se você estiver fazendo apenas para um, pressione o suficiente na sopa para você e, em seguida, pressione-os sobre uma tábua, levemente enfarinhada e armazene em uma única camada para usar em 3 dias. Os passatelli ficam flácidos quando deixados no caldo, então é melhor fazer assim.

Visitei a Emilia Romagna no âmbito do Blogville, patrocinado pelo Emilia Romagna Tourist Board em parceria com o iambassador. Mantenho total controle editorial sobre o conteúdo publicado, como sempre. Eu não perderia seu tempo ou o meu!


Origens e história

Suas origens não estão muito bem definidas ou documentadas, mas embora mencionada no livro de receitas Artusi, provavelmente deriva de uma sopa de origem romana ou marche chamada Stracciatella , que compartilha muitos ingredientes com ele, mas tem um resultado final diferente.

Passatelli nasceu no campo, onde o azdora preparou a forma final da massa usando o ferro por passatelli . Esta ferramenta desapareceu com o tempo, e em seu lugar é usado um espremedor de batatas com grandes orifícios.

A receita original da Romagna, na qual são chamados passadei , envolve o uso de pão, que com o tempo se transformou em farinha de rosca, queijo Parmigiano-Reggiano ralado, ovos e raspas de limão para dar sabor.

Hoje, às vezes se usa noz-moscada em vez de raspas de limão, e alguns chefs usam noz-moscada além das raspas para preservar o frescor do limão.

Os passatelli eram servidos originalmente em caldos, mas com o tempo, graças à criatividade de alguns chefs, tornou-se possível encontrá-los secos e acompanhados de molhos como o rico molho de peixe.