Receitas tradicionais

Em torno da cozinha em 3 perguntas: Chef Mary Sue Milliken

Em torno da cozinha em 3 perguntas: Chef Mary Sue Milliken


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Chef Milliken discute a influência de suas viagens em seu processo criativo

A chef Mary Sue Milliken é a co-chef proprietária do Border Grill Restaurants and Truck.

O Daily Meal conversou com a chef Mary Sue Milliken para saber como suas viagens influenciaram seu trabalho. Milliken é o co-chef proprietário dos restaurantes e caminhões Border Grill aclamados pela crítica (ficou em 39º lugar na lista dos 101 melhores caminhões de comida deste ano). Junto com Susan Feniger (com quem também conversamos), ela estrelou "Too Hot Tamales" da Food Network e "Top Chef Masters" da Bravo.

The Daily Meal: Qual foi a sua experiência alimentar mais inspiradora durante a viagem?
Mary Sue Milliken: Tenho memórias de viagens gastronômicas que parecem uma apresentação de slides na minha cabeça: o homem sem pernas em uma esquina de Bangkok batendo uma deliciosa salada de mamão verde em um pilão, as perninhas de carneiro cozidas em um capô de automóvel invertido sobre uma fogueira na Etiópia rural , fazendo tártaro de veado com um cervo que caçamos em um acampamento da Mongólia, enormes rolos de salsicha de Toulouse queimando sobre vinhas fumegantes no sudoeste da França e servidos com chanterelles e cepes recém-colhidos, além de chegar ao nosso destino em Yorkshire, Inglaterra tarde , frio e faminto, sem nada para comer além de um saco de batatas e um lado de bacon - mas fazendo um banquete memorável para 2 famílias com apenas esses dois ingredientes.

E em nossa primeira viagem de pesquisa ao México em 1984 para criar o menu Border Grill, lembro-me vividamente de um chef alegre na vitrine de um restaurante em Mérida que chamou minha atenção. Ele estava fazendo tacos de frutos do mar (caranguejo ou lagosta ou camarão ou peixe escalfado) e empilhando cada tortilha quente com fatias de rabanete, ervilhas, abacate, pimenta, um fiozinho de suco de laranja amargo e um pouco de azeite de oliva extra virgem. Eles foram direto para o menu Border Grill e estão lá desde então.

TDM: Qual é a sua lembrança de cozinha favorita de suas viagens?
MSM: Eu carreguei um grande sino de vaca de latão da Etiópia que uso para sinalizar “hora do jantar” em minha casa. Eu amo aquele sino - na verdade eu amo todos os sinos e tenho alguns de todo o mundo.

TDM: Se você pudesse comer seu caminho por um país, qual seria e por quê?
MSM: Eu gostaria de comer meu caminho em qualquer país que ainda não visitei. Na minha lista curta estão Butão, Brasil, Índia, Madagascar e Portugal. Em um mês, estarei indo para uma pequena ilha na costa leste da Escócia com minha família e alguns amigos para colher e grelhar mexilhões na praia.


Chef Mary Sue Milliken

Eu conheci Chef Milliken em Irvine no Cadillac Culinary Masters entre ela e o Chef Yvon Goetz. Eu conhecia Yvon, então obviamente era por ele que eu estava torcendo & # 8230 até que seja, Provei a culinária do Chef Milliken & # 8217s! O ceviche dela foi um dos melhores que eu já comi! Logo depois, conheci seu parceiro de negócios e também restaurateur, Chef Susan Feniger no 2013 Austin Food & amp Wine Fest & # 8217s, Rock Your Taco (Eu escolhi o taco dela para a vitória)! E então, com o passar do tempo, tornei-me um grande fã do empreendimento deles, o Border Grill. Há algo bastante cativante em duas cozinheiras incrivelmente filantrópicas e brilhantes, que por acaso também são mulheres descoladas e com os pés no chão. Ao longo de suas carreiras, é quase impossível encontrar Mary Sue sem Susan, mas Mary Sue tem estado muito ocupada! Entre Bravo & # 8217s Top Chef Masters, livros de receitas que ela e Susan criaram juntas e uma série de programas de TV e eventos, sua paixão e amor pela cozinha consciente é bastante contagiante.

Agora parte do Sabor da Nação Evento que arrecada dinheiro para #NoKidHungry, uma organização dedicada a acabar com a fome infantil, e a nova série de TV Ora, & # 8220America Cooks With Chefs & # 8221 & # 8211 um show que segue seis chefs caseiros enquanto eles são orientados por chefs vencedores do James Beard Award & # 8211 é uma honra compartilhar meu um-a-um com a Chef Mary Sue Milliken.

O que te interessou sobre ‘America Cooks with Chefs'E por que você se inscreveu?

Amo compartilhar minha paixão por comida com outras pessoas e estou muito interessado em como a dieta pode contribuir para um corpo e um planeta mais saudáveis. ‘America Cooks with Chefs’ foi uma ótima oportunidade para compartilhar boas dicas e sugestões sobre o que aprendi ao longo dos anos com cozinheiros domésticos de todo o país.

Você aprendeu alguma coisa com sua experiência emAmerica Cooks with Chefs ’?

Estou sempre aprendendo! Fiquei surpreso ao descobrir que Vinita, minha pupila, estava se colocando em uma prisão alimentar porque não conseguia encontrar outra maneira de controlar seu peso além de comer a mesma comida insossa o tempo todo. Fiquei chocado ao saber que esse era um problema para muitas pessoas e gostei do desafio de ajudá-la a ampliar sua visão sobre alimentos deliciosos e saudáveis.

Qual é a sua melhor dica (s) para ter um estilo de vida mais saudável?

  • Alimentos que são ricos em fibras são o paraíso de quem faz dieta, porque eles se satisfazem sem adicionar muitas calorias. Eu gosto de adicionar grão de bico, feijão branco, couve-flor torrada ou beterraba a uma salada para aumentar a fibra em minha dieta.
  • Seu corpo nem sempre sabe quando está com comida suficiente imediatamente - pode levar até 20 minutos para uma pessoa se sentir satisfeita depois de já ter comido o suficiente, durante o qual você pode continuar comendo. Para reduzir esse efeito, eu suprimo minha fome ao longo do dia com pequenos lanches de cenoura e talos de aipo ou algumas nozes, então me sento para as refeições com amigos ou família e como devagar.
  • O hábito que mais me ajuda é ter lanches saudáveis ​​à mão, onde quer que eu esteja, na mesa, no carro ou na geladeira de casa. Eu não compro nada que não seja saudável para mim. Estou cercado por comida o tempo todo, mas assim que você tiver consciência, terá uma ideia do que pegar e do que evitar.

Para #recipes by Chef Milliken, visite nosso artigo America Cooks With Chefs, AQUI.

Quais ingredientes você acha que estão sempre presentes na sua cozinha?

Gosto de ter cebolas, alho, azeite, limão, lima, arroz e legumes, como feijão ou lentilha, à mão o tempo todo.

Como uma chef feminina que está avançando em uma refeição saudável, o que a inspirou a querer realmente mudar a maneira como as pessoas comiam e cozinhavam?

Infelizmente, não sou um especialista em políticas públicas, ou provavelmente poderia causar mais impacto. Passei minha vida estudando e aprendendo sobre comida. Se houver algo que eu possa fazer para ajudar a influenciar as pessoas a terem uma dieta mais saudável, a cuidar de si mesmas e do planeta, então quero fazer parte desse movimento.

Qual foi uma de suas primeiras lembranças de comer algo que realmente abriu sua mente para a beleza da comida?

Estou interessado em comida desde a época em que comecei a andar. Eu sou meio azedo e lembro-me de mascar um limão quando era criança e ficar impressionado com o quão emocionante era.

No final do dia, quando você & # 8217está & # 8220cozido & # 8221, o que você vai fazer (honestamente)?

Provavelmente faria ovos para mim. Tenho galinhas em casa, então sempre tenho ovos por perto. Adoro fritar alguns ovos e comê-los com torradas ou salada, para uma refeição rápida e fácil.

Qual é o seu prazer culpado?

Sorvete. Qualquer sorvete de alta qualidade serve.

Se você ganhasse uma passagem de avião e pudesse estar em algum lugar que nunca esteve, apenas para explorar ingredientes e cultura, para onde você iria?

Fui ao Brasil este ano e mal provei a ponta do iceberg da culinária. Eu adoraria ir ao Uruguai, Paraguai e Bolívia para provar sua comida. Eu ouvi ótimas coisas sobre a comida boliviana.

Como um defensor de Compartilhe nossa força e evite a fome de crianças, se você pudesse transmitir uma mensagem crucial relacionada à saúde e nutrição, qual seria?

A América não pode ser ótima com o estômago vazio, e comer alimentos saudáveis ​​e nutritivos deixa você com a mente limpa. É importante para mim garantir que todas as crianças na América tenham acesso a alimentos saudáveis ​​e nutritivos.

Um queijo e um corte de carne que você não pode prescindir.

Meu queijo favorito é o Vacherin, que vem do leste da França e da Suíça, mas só está disponível no inverno. Durante todo o ano, sou um pouco viciado em Roquefort.

Amo pássaros, não apenas galinhas, mas perus, pombinhos e patos. Dê-me qualquer pássaro, terei prazer em comê-lo.

Um chef com quem você adoraria cozinhar.

Alain Ducasse. Eu amo como ele pensa sobre comida, e ele mudou um de seus restaurantes principais para ser fortemente baseado em vegetais. Eu o encontrei algumas vezes e ele é uma inspiração.

Que cidade na América Latina realmente influenciou a maneira como você cozinha agora? E o que foi que te prendeu?

Quando fiz minha primeira viagem ao México em 1985, me apaixonei por Mérida no Yucatán, por seu charme europeu e pela incorporação mágica da cultura indígena maia. Alguns dos ingredientes principais são achiote, habaneros e folhas de bananeira para embrulhar tamales ou carne de porco antes de cozinhar.


Mary Sue Milliken

Mary Sue Milliken é co-chef / proprietária do popular e aclamado Border Grill, que serve comida mexicana moderna no centro de Los Angeles e em Santa Monica, Califórnia, Las Vegas no Mandalay Bay Resort & amp Casino e no Border Grill Truck. Um pioneiro da culinária mundial desde a criação do City Café e do CITY Restaurant em Los Angeles na década de 1980, Milliken também é conhecido como a metade do dinâmico "Too Hot Tamales" com a parceira de negócios de longa data Chef Susan Feniger. Milliken é um embaixador proeminente da autêntica culinária mexicana, estabelecendo o padrão para pratos gourmet mexicanos por mais de duas décadas e sendo coautor de cinco livros de receitas, incluindo Cooking with Too Hot Tamales, Mesa Mexicana, e Cozinha da cidade. Sempre pioneira, Milliken foi a primeira chef mulher a trabalhar no prestigioso Le Perroquet de Chicago no final dos anos 1970, passando a treinar em um restaurante de duas estrelas Michelin, propriedade de uma chef feminina em Paris, e mais tarde juntando-se a um punhado de chefs mulheres progressistas para fundar Mulheres Chefs e Restaurateurs. Membro ativo da comunidade, Milliken está no conselho nacional da Share Our Strength, comprometida em acabar com a fome infantil na América até 2015 com a campanha No Kid Hungry. Além disso, Milliken é apaixonada pelo meio ambiente e lidera a indústria culinária com políticas ecológicas em seus restaurantes Border Grill e Truck.

Curtis Stone

Curtis Stone

Curtis Stone (curtisstone.com) é um chef internacionalmente conhecido, apresentador de TV, empresário e New York Times autor best-seller. A sua filosofia de cozinhar como a Mãe Natureza pretendia inspira Curtis a manter as suas receitas simples, utilizando ingredientes locais, sazonais e orgânicos e permitindo que a comida fale por si. Curtis é reconhecido em todo o mundo por sua capacidade de ajudar os cozinheiros domésticos a encontrarem confiança na cozinha com receitas deliciosas e viáveis ​​e técnicas fáceis de cozinhar.

Nascido em Melbourne, Austrália, Curtis encontrou pela primeira vez sua paixão por comida enquanto observava sua avó fazer seu lendário fudge e sua mãe assar seu torrado de porco perfeito. Ele rapidamente aprendeu a apreciar a beleza de criar - e comer - comida caseira e apreciou a maneira como isso unia as pessoas. Essa primeira lição acabaria se tornando o etos de Curtis e a base de sua carreira culinária.

Depois de terminar a escola de culinária, ele conseguiu um emprego como cozinha no Savoy Hotel em Melbourne antes de ir para Londres, onde aperfeiçoou suas habilidades com o lendário gênio de três estrelas Michelin, Marco Pierre White, no Café Royal, Mirabelle. e o altamente reverenciado Quo Vadis.

Curtis abriu uma sede culinária multifuncional em Beverly Hills em janeiro de 2014, apresentando uma cozinha de teste e seu pequeno restaurante de sonho, Maude (mauderestaurant.com).

Enquanto morava em Londres, Curtis apareceu em vários programas de culinária no Reino Unido antes de chamar a atenção de produtores de televisão na Austrália. Aos 27 anos, ele se tornou a estrela de uma nova série de culinária chamada Navegar no menu. Foi um sucesso internacional que o levou a seu primeiro programa americano, TLC’s Chef para levar para casa em 2006 - o mesmo ano em que a jovem arma de cabelos loiros e olhos azuis foi nomeada uma das Pessoas Homens Mais Sexy Vivos da revista. Curtis invadiu a rede de televisão do horário nobre dos Estados Unidos com aparições na NBC's Celebrity Apprentice, o próximo grande restaurante da América e Tele o maior perdedor. Em 2012, Curtis co-apresentou o Bravo's À volta do mundo em 80 pratos e reprisou seu papel como anfitrião da popular competição culinária da rede Top Chef Masters, que voltou para uma quinta temporada em 2013. Além disso, Curtis é o anfitrião da nova edição da franquia Top Chef, Top Chef Duels, programado para ir ao ar neste verão. Como um convidado frequente desde ABC The Chew's lançado em setembro de 2011, Curtis se juntou oficialmente ao elenco como co-apresentador convidado regular em novembro de 2013.

Como autor de cinco livros de receitas, Curtis compartilhou seu conhecimento culinário com leitores de todo o mundo. Navegar no menu e Surfing the Menu Again (ABC Books 2004, 2005), escritos com seu amigo e colega chef australiano Ben O’Donoghue, foram seguidos por Cozinhando com Curtis (Pavilion 2005), um esforço solo que celebrou os pratos sazonais e trouxe a experiência de seu chef realista para o cozinheiro doméstico. Com a intenção de provar que uma boa comida não precisa ser exigente, Curtis então liberou Cozinha descontraída com Curtis Stone: receitas para colocar você no meu humor favorito (Clarkson Potter 2009).

Curtis lançou seu quinto livro de receitas, um New York Times Best-seller: O que há para o jantar ?: Receitas para uma vida agitada em abril de 2013 (Ballantine). Seu sexto livro de receitas está previsto para ser lançado em abril de 2015. Curtis também contribui para uma variedade de revistas de alimentos e estilo de vida. Ele é um colunista de comida para o popular Revista O, contribuindo bimestralmente. Sua coluna de estreia foi publicada na edição de outubro de 2013.

Curtis desenvolveu Kitchen Solutions, uma linha de utensílios de cozinha elegantes e funcionais, em 2007 depois de passar milhares de horas com cozinheiros domésticos em suas próprias cozinhas. O objetivo é levar confiança à cozinha com ferramentas que ajudam a tornar a cozinha inspirada e sem esforço. O primeiro chef a lançar uma linha de produtos homônima na Williams-Sonoma, Curtis expandiu a gama para incluir cerca de 250 itens, que, além de Williams-Sonoma, estão disponíveis no HSN, Bloomingdales, Dillard's, Catálogo do Chef, Belk e varejistas de especialidades finas nos Estados Unidos, Canadá, México, Austrália, Cingapura e Bélgica.

O restaurante Maude de Curtis (mauderestaurant.com) é o culminar de todas as suas experiências de vida e carreira capturadas em um ambiente íntimo. Curtis sempre sonhou em abrir seu próprio restaurante, então quando o espaço perfeito em Beverly Hills ficou disponível, ele agarrou a chance de torná-lo seu. O projeto de paixão de Curtis, Maude, que leva o nome de sua avó, oferece um menu mensal com preço fixo, voltado para o mercado, projetado para criar uma experiência íntima na mesa do chef para toda a sala de jantar, onde cada assento está a uma distância confortável da cozinha aberta. A cada mês, um único ingrediente inspira um menu de nove pratos de degustação, e esse ingrediente célebre é tecido de maneira criativa, em graus variados, ao longo de cada prato.

Curtis tem promovido relacionamentos de longo prazo com instituições de caridade em todo o mundo, incluindo Feeding America nos EUA e Cottage by the Sea e Make-A-Wish na Austrália. Ele atualmente mora em Los Angeles com sua esposa, a atriz Lindsay Price, o filho de dois anos, Hudson, e o golden retriever Sully. Em seu tempo livre, ele gosta de fazer caminhadas, jardinagem, surf - e cozinhar. Para Curtis, cozinhar sempre traz diversão. "Não há melhor presente do que uma refeição caseira e uma boa risada em volta da mesa."

Gail Simmons

Gail Simmons

Gail Simmons é uma especialista em culinária, escritora de culinária e personalidade dinâmica da televisão. Desde o início do programa em 2006, ela emprestou sua vasta experiência como jurada permanente na série vencedora do Emmy da Bravo Top Chef, atualmente em sua 18ª temporada. Ela também é a apresentadora da próxima série Top Chef Amadores, dando aos talentosos cozinheiros domésticos a oportunidade de uma vida de testar suas habilidades na ilustre cozinha do Top Chef. Um rosto familiar na franquia Top Chef, ela atuou como crítica principal em Top Chef Masters, hospedado Top chef apenas sobremesas e foi jurado no Universal Kids ’ Top Chef Jr. Anfitriões Gail Iron Chef Canada e foi co-apresentador de A alimentação no FYI.

Seu primeiro livro de receitas, Trazendo para casa: receitas favoritas de uma vida de alimentação aventureira, foi lançado pela Grand Central Publishing em outubro de 2017. Nomeado para um prêmio IACP de Melhor Livro de Receitas Gerais, apresenta receitas acessíveis e técnicas inteligentes inspiradas nas viagens mundiais de Gail. O primeiro livro de Gail, um livro de memórias intitulado Falando com minha boca cheia, foi publicado pela Hyperion em fevereiro de 2012.

De 2004 a 2019, Gail foi Diretora de Projetos Especiais da revista Food & amp Wine. Durante sua gestão, ela escreveu uma coluna mensal, ajudou a criar a série de vídeos #FWCooks e trabalhou em estreita colaboração com os maiores talentos culinários do país em eventos e iniciativas relacionadas a chefs, incluindo a supervisão do F & ampW Classic anual em Aspen, o principal evento culinário da América. Antes de trabalhar na Food & amp Wine, Gail foi gerente de eventos especiais do império de restaurantes do Chef Daniel Boulud.

Nascida e criada em Toronto, Canadá, Gail mudou-se para a cidade de Nova York em 1999 para estudar culinária no que hoje é o Instituto de Educação Culinária. Em seguida, ela treinou nas cozinhas do lendário Le Cirque 2000 e dos restaurantes Vong inovadores e trabalhou como assistente do estimado crítico gastronômico da Vogue, Jeffrey Steingarten.

Em 2014, Gail e sua sócia Samantha Hanks fundaram a Bumble Pie Productions, uma empresa de conteúdo original dedicada a descobrir e promover novas vozes femininas no espaço alimentar e de estilo de vida. Sua primeira série, Placas Estelares—Uma colaboração com Flower Films and Authentic Entertainment de Drew Barrymore — estreada no outono de 2016 na Food Network.

Além disso, Gail contribui semanalmente com The Dish On Oz e faz aparições frequentes na NBC’s HOJE, ABC Bom Dia America, e as Rachael Ray Show, entre outros. Ela apareceu em publicações como People, New York Magazine, Travel + Leisure, Conde Nast Traveller, GQ, Entertainment Weekly, US Weekly, Los Angeles Times e foi nomeada o juiz de TV de realidade nº 1 na América pelo New York Post .

Em fevereiro de 2013, Gail foi nomeada Empreendedora Residente no Babson College, uma função de mentora em que trabalha com estudantes empreendedores, ajudando-os a desenvolver empreendimentos sociais relacionados a alimentos. Em abril de 2016, ela recebeu o Prêmio de Excelência da Spoons Across America, uma organização sem fins lucrativos dedicada a educar as crianças sobre os benefícios da alimentação saudável. Ela é um membro ativo do conselho e apoiador do City Harvest, Hot Bread Kitchen, Common Threads e do Institute of Culinary Education.

Gail atualmente mora na cidade de Nova York com seu marido, Jeremy e seus filhos, Dahlia e Kole.

Francis Lam

Francis Lam

Francis Lam retorna à mesa da crítica para a quinta temporada de Top Chef Masters. Ele é o Editor Geral da Clarkson Potter e, anteriormente, foi Editor de Recursos da Gilt Taste, que recebeu seis prêmios IACP e quatro indicações ao prêmio James Beard em seus primeiros dois anos. Sua própria escrita foi indicada para um prêmio James Beard e três prêmios IACP, ganhando um, mas ele sabe que toda essa conversa sobre prêmios é um pouco cafona. Em vidas anteriores, ele foi um escritor sênior em Salon.com, um editor colaborador em Gourmet revista (RIP), e seu trabalho apareceu nas edições de 2006-2012 da Best Food Writing. Ele acredita que, no futebol profissional, isso contaria como uma dinastia na China antiga, nem tanto. Lam mora na cidade de Nova York.

James Oseland

James Oseland

James Oseland está emocionado por retornar para sua quinta temporada de Top Chef Masters. Ele é o editor-chefe da Saveur, A revista de alimentos mais aclamada pela crítica da América. Sob sua editoria, a revista ganhou mais de 40 prêmios, incluindo vários prêmios de jornalismo James Beard, e três da American Society of Magazine Editors. Seu livro de 2006, Cradle of Flavor, um livro de memórias com receitas sobre sua vivência no sudeste da Ásia, foi eleito um dos melhores livros daquele ano por Time Asia, The New York Times, e Bom Dia America e ganhou prêmios da James Beard Foundation e da International Association of Culinary Professionals. Ele também é o editor de De Saveur livros de receitas, incluindo Saveur: The New Comfort Food, publicado em 2011, e A maneira como cozinhamos. Ele faz parte do conselho de diretores da American Society of Magazine Editors e é o editor da futura antologia escrita Lonely Planet Uma bifurcação na estrada. Ele está escrevendo Jimmy Neurosis, um livro de memórias de sua juventude punk rock nos anos 1970, para a Ecco Press, um selo da Harper Collins. Além disso, ele lecionou na conferência Asia Society, Slow Food Nation e Culinary Institute of America’s Worlds of Flavor. Anteriormente, ele foi editor em Vogue, estilo orgânico, atrevido, a Village Voice, e Mademoiselle, e é graduado em estudos de fotografia e cinema pelo San Francisco Art Institute. Nascido em Mountain View, Califórnia, em 1963, James morou na Índia e na Indonésia e agora mora na cidade de Nova York com seu marido, Daniel. Seus pratos favoritos são char kuey teow (macarrão de arroz frito da Malásia com pasta de camarão e chile) e barras de chocolate ao leite. Embora seja muito exigente com a comida que come, ele consome qualquer coisa e geralmente gosta muito.

Lesley Suter

Lesley Suter

Juntando-se à Mesa dos Críticos para Top Chef Masters Temporada 5, Lesley Suter supervisiona toda a cobertura de jantar e alimentação para Los Angeles revista. Em maio de 2012, Suter levou para casa o prêmio James Beard, o primeiro concedido para cobertura de alimentos em uma publicação de interesse geral. Ela emprestou seu conhecimento culinário para publicações nacionais, incluindo Saveur e Conde Nast Traveller e apareceu em uma série de programas de televisão e rádio, incluindo um convidado recorrente no KCRW's Boa comida. Ela começou sua carreira como editora associada na revista de música Filtro e mais tarde serviu como Editor-Chefe do jornal semanal alternativo L.A. Alternative. A cobertura alimentar de Suter conquistou reconhecimento nacional na forma de várias indicações à National Magazine e ao James Beard Award. Ela atualmente mora no bairro montanhoso de Los Angeles de Glassell Park, onde divide uma casa com seu marido Michael, dois felinos problemáticos e uma horta e vegetais no quintal - o que, se não fosse por seu vizinho, ela provavelmente já matou.

Ruth Reichl

Ruth Reichl

Ruth Reichl, autora de Delicioso!, um romance que será lançado pela Random House no outono, retorna como crítico na 5ª temporada de Top Chef Masters. Ela foi editora-chefe da Gourmet revista de 1999 a 2009. Antes disso, ela foi crítica de restaurantes de ambos O jornal New York Times e a Los Angeles Times, onde ela também foi nomeada editora de alimentos. Como chef e coproprietária do Restaurante The Swallow de 1974 a 1977, ela desempenhou um papel na revolução culinária que ocorreu em Berkeley, Califórnia.

A Sra. Reichl começou a escrever sobre comida em 1972, quando publicou Mmmmm: Um banquete. Desde então, ela é autora das memórias mais vendidas Ternura nos ossos, consola-me com maçãs, alho e safiras, e Para você mãe, finalmente, que foram traduzidos para 20 idiomas, e The Gourmet Cookbook. Ela também é a produtora executiva de Alho e safiras, um filme da Fox 2000 baseado em suas memórias a ser dirigido por Paul Feig, e apresentador de Gourmet’s Adventures com Ruth, uma série de televisão pública de 10 episódios que começou a ser exibida em outubro de 2009.

A Sra. Reichl foi homenageada com seis prêmios James Beard. Ela tem um B.A. e um M.A. em História da Arte pela Universidade de Michigan e mora na cidade de Nova York com o marido, Michael Singer, produtor de notícias de televisão.

Bryan Voltaggio

Bryan Voltaggio

Residência Atual: Frederick, MD
Ocupação: Chef Executivo / Parceiro da VOLT, Family Meal, STRFSH, Voltaggio Bros. Steak House, ESTUARY

Bryan Voltaggio, duas vezes vice-campeão, é o único chef que já competiu em Top Chef (Temporada Seis: Las Vegas) e Top Chef Masters (Temporada 5). Ele está de volta para a 17ª temporada do All Stars LA para provar que tem o que é preciso para trazer para casa o título. Nascido em Maryland e finalista do prêmio James Beard Foundation, Bryan é o chef executivo e proprietário do VOLT, Family Meal, e tem três restaurantes adicionais com seu irmão Michael, incluindo Estuary, Voltaggio Brothers Steak House e STRFSH. Depois de se formar no Culinary Institute of America, Bryan foi cozinheiro no Aureole, onde conheceu seu chef mentor Charlie Palmer. Mais tarde, ele foi um stagier no Pic, um restaurante de três estrelas Michelin em Valence, França, antes de se reunir como chef executivo no Charlie Palmer Steak em Washington, DC Depois de trabalhar para Charlie Palmer por quase 10 anos, ele começou sua própria inauguração Volt em 2008, seguido do Family Meal em 2012. O seu mais recente projeto, Estuary, foi inaugurado em março de 2019 e é o terceiro restaurante que abre com o irmão Michael. Ele também lançou dois livros de receitas Home: Recipes to Cook with Family and Friends e VOLT.Ink, este último do qual foi coautor com seu irmão Michael. Como pai e chef, Bryan é um filantropo apaixonado e ajudou a arrecadar mais de um milhão de dólares trabalhando com Chefs Cycle e No Kid Hungry para acabar com a fome infantil. Ele mora com sua esposa Jennifer e três filhos em sua cidade natal, Frederick, MD.

David Burke

David Burke

Desfocando as linhas entre chef, artista, empresário e inventor, David Burke é um dos principais pioneiros da culinária americana hoje. Seu fascínio pelos ingredientes e pela arte da refeição alimentou uma carreira de trinta anos marcada pela criatividade, aclamação da crítica e pela introdução de produtos e técnicas culinárias revolucionárias. Sua paixão por comida e pela indústria de restaurantes não mostra sinais de desaceleração.

Burke se formou no Culinary Institute of America e logo depois viajou para a França onde completou vários estágios com chefs notáveis ​​como Pierre Troisgros, Georges Blanc e Gaston Lenôtre. O domínio de Burke da técnica culinária francesa foi confirmado quando, aos 26 anos, ele ganhou o cobiçado Meilleurs Ouvriers de France Diplome d'Honneur pela incomparável habilidade e criatividade com sua culinária nativa. Burke voltou aos EUA como subchefe de Waldy Malouf no La Cremaillere e depois para Charlie Palmer no The River Café, onde ascendeu a chef executivo e ganhou três estrelas em O jornal New York Times.

Em 1992, Burke abriu o Park Avenue Café com o CEO da Smith & amp Wollensky, Alan Stillman, e então, em 1996, ele se tornou vice-presidente de desenvolvimento culinário do Smith & amp Wollensky Restaurant Group. Burke foi homenageado com o Prêmio de Excelência Nippon do Japão, o Prêmio de Excelência Robert Mondavi e o Prêmio Escoffier de Agosto da CIA. O Nation's Restaurant News nomeou Burke como um dos 50 Melhores Culinários de P&D e Time Out Nova York o homenageou como o "Best Culinary Prankster" em 2003. Em maio de 2009, Burke foi nomeado para o Who's Who of Food & amp Beverage in America pela James Beard Foundation. No mesmo mês, ele também ganhou o distinto prêmio Menu Masters do Nation's Restaurant News, nomeando-o um dos inovadores culinários mais celebrados do país.

Em fevereiro de 2012, Burke foi homenageado pela escola de culinária da Johnson & amp Wales University com o prêmio Distinguished Visiting Chef, que é concedido aos chefs mais influentes e celebrados do mundo. Em novembro de 2012, ele foi nomeado Restaurateur of the Year pela New Jersey Restaurant Association. No mesmo mês, foi homenageado com o Concierge Choice Award, celebrando o que há de melhor na hospitalidade de Nova York, ganhando o prêmio de melhor chef. Em 2013, Burke foi indicado como "Best Chefs America", uma nova referência na culinária americana, onde os chefs nomeiam seus pares que são mais inspiradores e impressionantes no ramo. Em 2013, o David Burke Group foi reconhecido pela revista Restaurant Hospitality como tendo uma das "Empresas Multiconcepcionais Mais Legais da Terra". O artigo destaca as empresas de restaurantes com um conceito de negócios invejável que outros não podem esperar para reproduzir. Além disso, ele cita as inúmeras encarnações da visão criativa do Chef Burke, de David Burke Townhouse a David Burke Fishtail, de Burke in the Box a David Burke's Primehouse.

Os vastos talentos do Chef Burke foram exibidos recentemente na televisão, incluindo a segunda temporada de Top Chef Masters, um local convidado no Todos os dias com Rachael Ray show e como mentor do destilador Breckenridge Bourbon Bryan Nolt na série de televisão para pequenas empresas da Bloomberg O mentor. Em 2013, ele voltou para a quinta temporada de Top Chef Masters.

A visibilidade de Burke como um chef celebridade também levou a posições de consultor em hotéis, empresas de cruzeiros e especialistas em alimentos. Mais recentemente, ele foi convidado a se juntar ao Conselho de Culinária da Holland America Line ao lado dos renomados chefs internacionais Jonnie Boer, Marcus Samuelsson, Jacques Torres, Charlie Trotter e Elizabeth Falkner. Nesta capacidade, Burke prestará consultoria sobre as iniciativas culinárias da linha de cruzeiros, incluindo o programa de enriquecimento do Culinary Arts Center, e fornecerá receitas exclusivas que serão apresentadas em todos os 15 navios. Em 2003, Burke se juntou a Donatella Arpaia para abrir davidburke & amp donatella (agora conhecido como David Burke Townhouse, do qual ele é o proprietário exclusivo). Em 2005 veio David Burke no Bloomingdale's, um restaurante de conceito duplo que oferece um Burke Bar Café com serviço completo de um lado e um conceito de refeição Burke in the Box do outro.

Em 2006, Burke abriu David Burke’s Primehouse no The James Hotel Chicago. Sua coleção de restaurantes continuou a crescer no mesmo ano, quando ele comprou, a carreira culinária começou com os fundadores Markus e Hubert Peter. Seus próximos empreendimentos incluíram David Burke Prime no Foxwoods Resort Casino em Connecticut e David Burke Fishtail em Manhattan, ambos inaugurados em 2008. Em fevereiro de 2011, ele abriu David Burke Kitchen no The James Hotel New York no SoHo, trazendo seu estilo caprichoso característico para o centro de Manhattan.

Em 2013, Burke fez grandes avanços na expansão de seu império de restaurantes e no aprimoramento de suas parcerias com outras empresas de renome. No verão de 2013, ele abriu o Burke's Bacon Bar no James Hotel Chicago, um sanduíche sofisticado e um conceito "to-go" apresentando bacons artesanais e de primeira classe de todo o país. BBB apresenta os "Handwiches" exclusivos de Burke - sanduíches do tamanho da palma da mão embalados com combinações criativas de ingredientes frescos - bem como saladas e doces, todos com bacon, de alguma forma, como ingrediente. Em 2014, Burke trará seu conceito SoHo, David Burke Kitchen, que apresenta abordagens modernas da culinária de fazenda, para a cidade resort de esqui de Aspen, Colorado.

Durante sua gestão no The River Café, Burke começou a experimentar ingredientes interessantes e técnicas culinárias. Suas primeiras inovações culinárias, incluindo Pastrami Salmon (agora disponível através da Acme Smoked Fist), óleos aromatizados e tártaro de atum, revolucionaram a técnica gastronômica. Durante seu período de 12 anos no Park Avenue Café, Burke criou o GourmetPops, pirulitos de cheesecake prontos para servir. Seu conceito Can o 'Cake, onde o bolo é misturado, assado e comido em uma lata portátil, é usado em todos os seus restaurantes. Mais recentemente, ele se juntou à 12NtM para criar duas bebidas não alcoólicas com gás, disponíveis em varejistas gourmet como Whole Foods e em suas unidades em Nova York. Além disso, Burke está ativamente envolvido com a culinária, uma abordagem alimentar que combina as artes culinárias com a tecnologia alimentar. Para isso, ele é o principal consultor culinário da linha Skinny Eats de produtos que realçam o sabor.

Em 2011, Burke recebeu a honra final concedida aos inventores: uma patente dos Estados Unidos. Foi concedido a ele pelo processo exclusivo pelo qual ele usa sal rosa do Himalaia para secar seus bifes. Burke forra as paredes de sua sala de envelhecimento a seco com brickes of the alt, que confere um sabor sutil à carne e a torna incrivelmente macia. Os bifes de Burke podem ser envelhecidos a seco por 28 a 55, 75 ou até 100 dias usando esse processo.

O primeiro livro de receitas de Burke, Cozinhando com David Burke, e seu segundo, Novos clássicos americanos de David Burke lançado em abril de 2006. Atualmente, ele está trabalhando em seu terceiro livro, com lançamento previsto para 2015.


A receita básica

No fundo, o molho é tomate, pimenta e cebola (com coentro opcional) com sal e suco de limão. Mas não há fim para as variações que você pode fazer com ele.

Ingredientes torrados, como alho ou tomate, tornam-no mais rico e um pouco mais enfumaçado, enquanto os ingredientes crus o mantêm vivo e vibrante. Lembre-se de que, conforme o molho é colocado na geladeira, o sabor muda.

Normalmente, ele melhora, tornando-se mais rico e complexo, mas algumas receitas de salsa devem ser servidas imediatamente para preservar o sabor fresco do jardim. Portanto, preste atenção em quanto tempo a receita diz para você refrigerar antes de servir.


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Jamie Leeds

Chefe de cozinha: Este ano, Jamie Leeds está comemorando o 10º aniversário do Hank & rsquos Oyster Bar, que ela abriu em 2005 em Washington D.C. Desde então, o it & rsquos ganhou vários prêmios e se expandiu para dois outros locais em D.C. e no norte da Virgínia. Mas essa não é a única empolgação em sua vida: depois de passar por uma cirurgia de Duodenal Switch (DS) há mais de um ano, Leeds perdeu 160 libras e mdasha, um feito que mudou toda sua visão sobre a alimentação.
Como ela se mantém saudável: & ldquoEstou muito focado em nutrientes e proteínas. Todas as minhas refeições contêm proteínas e vegetais, e tento me concentrar nos temperos. I & rsquom pratos mais leves também & mdashno mais manteiga e molhos cremosos, mas em vez disso, condimentos e salsas. Eu também sou um grande fã de marinar e friccionar carnes secas para aumentar o sabor do prato em vez de adicionar gordura. Eu também como muitas ostras, que são surpreendentemente saudáveis ​​e embaladas com proteínas, toneladas de zinco, uma dúzia de ostras tem apenas 110 calorias. & Rdquo
Receita saudável favorita: Atum Grelhado com Tapenade de Azeitona


14 receitas de biscoitos para assar um lote inteiro de biscoitos e, em seguida, comê-los em dois dias

Imagine o seguinte: você está em quarentena em sua casa. É hora de assar com estresse.

1. Cookies de chocolate branco com noz de macadâmia (Thug Kitchen)

A melhor maneira de comer esses biscoitos é pegar um pouco de leite e colocar três biscoitos em um prato e comê-los com o leite. Então, talvez em 5-10 minutos, levante-se e pegue outro biscoito. Então levante-se e pegue metade de um biscoito. Então perceba que é possível que você nunca mais faça sexo e coma o resto dos biscoitos!

2. Biscoitos de açúcar Border Grill (Mary Sue Milliken)

Era uma vez, uma chef chamada Susan Feinger se casou com seu namorado do colégio, Josh. Eles foram casados ​​por quase dez anos! Então, Susan percebeu que era lésbica e se divorciou. (Quem não consegue se identificar com isso, estou certo, senhoras.) Então, ela se tornou amiga e parceira de negócios da chef Mary Sue Milliken e apresentou Mary a Josh. ENTÃO & # 8230 Josh e Mary se casaram! Agora eles são chefs celebridades co-proprietários do Border Grill em Los Angeles, que está fechado agora. Você não pode ir lá. Coma um biscoito!

3. Fatias de eremita (Fannie Farmer)

Essa receita dos tempos antigos era popular nas seguintes situações: casas de mães de classe média coordenando um lar saudável e crianças entre 1890-1920, cozinha do fazendeiro Fannie & # 8217s, acampamentos militares enquanto nossos muito bons meninos treinavam para eventual implantação em e morte potencial por meio da Segunda Guerra Mundial, doces e padarias no início do século 20 na Nova Inglaterra, durante o racionamento de alimentos e a escassez da Primeira Guerra Mundial, ao lado de potes de carnes e geléias ácidas para um piquenique perfeito em 1898. Não está claro se esses biscoitos realmente tem um gosto bom, mas são muito duradouros, o que definitivamente faria diferença se você não fosse consumir todos eles inevitavelmente em 24-48 horas. Mas em teoria.

4. Oreos caseiros (Laura, que costumava trabalhar aqui)

Lembre-se de quando você estaria abraçando alguém e então um terceiro amigo apareceria e diria: & # 8220 deixe-me entrar naquele abraço! & # 8221 e então você & # 8217d teria um abraço triplo onde a pessoa no meio estava ficando um pouco sem fôlego e sentindo suas costelas se contraindo, mas estava tão dominado pela glória do amor emanando do calor de outros corpos humanos que eles deixariam isso durar mais um pouco? Bem, os corpos humanos não têm mais permissão para se envolver em tais atos, mas felizmente os cookies ainda estão em liberdade para um abraço de sanduíche.Se você fizer 25 desses e comer um deles a cada meia hora, você & # 8217 terá assistido a totalidade da segunda temporada de The L Word!

5. Biscoitos com gotas de chocolate Levain Bakery Copycat (uma cozinha abundante)

Ah! Cidade de Nova York! Agora você sabe que é o epicentro de uma pandemia global, mas era uma vez uma aspirante de 18 anos (eu) que morava na cidade de Nova York em um minúsculo apartamento de dois quartos, dormindo em um beliche com seu homossexual melhor amigo, namorando um idiota, comprando no The Gap, ouvindo Belle + Sebastian, trabalhando no The Olive Garden (se você acha que eu & # 8217m vou conseguir sobreviver a um posto de comida inteiro sem mencionar o The Olive Garden, PENSE DE NOVO) e, em ocasiões especiais, indo até a pequena padaria da esquina do apartamento de dois quartos mencionado acima para os melhores biscoitos do mundo inteiro. Chamava-se Levain Bakery. No entanto, se você mora em Nova York, eles ainda estão abertos para entrega, então, em vez de assá-los, peça apenas alguns para que possa apoiar pequenas empresas E comer biscoitos no jantar. Isso é basicamente um orgasmo.

6. Pancake Breakfast Cookie (Food Network Canada)

Você conhece a sensação - são 11 horas da manhã, seu subconsciente é uma espiral de morte sem fim e agora você tem que fazer para si TODO O CAFÉ DA MANHÃ. Você APENAS fez um jantar inteiro? Você APENAS limpou a cozinha NOVAMENTE? Se eu morasse com você, faria um café da manhã realmente bom. Infelizmente, eu não moro com você e estou obrigado por lei a não vir e fazer o café da manhã para você, então você está por conta própria, amigo. Na minha ausência, talvez apenas coma um lote inteiro de biscoitos que envolva leitelho e bacon. Mais saudável do que sair de casa!

7. Receita de biscoitos com chips Andes (Delícia)

Como já mencionei, eu trabalhava no Olive Garden e distribuíamos balas da Andes com cada cheque, mas às vezes eu também distribuía algumas para mim, especificamente no bolso da frente da minha camisa de botão com cheiro de alho para custódia. Eles só nos deixam ter três balas por turno, mas tanto faz. De qualquer forma, alguém comprou comida no Olive Garden desde que toda essa merda aconteceu e eles lhe deram as balas? Pedindo por sua mãe.

8. Cookies sujos de terremoto de Chai (New York Times)

Então, outra noite, tive um sonho que estava almoçando com meu irmão e minha mãe no restaurante de um hotel, mas então encontrei Erin (minha colega de quarto muito engraçada) e ela estava tipo, Eu & # 8217 estou aqui, então peguei meu cartão-chave e foi para o quarto dela. Estávamos saindo e então percebi que o quarto dela tinha uma estante repleta de livros e eu pensei, não é um hotel? E ela disse, sim, mas minha amiga Jenny é dona deste quarto, ela fica aqui às vezes e só me deixa usá-lo para trabalhar sempre que eu quiser. E então a sala meio que balançou para frente e para trás como o navio pirata naqueles passeios de carnaval, sabe o que quero dizer? E eu pensei & # 8230 foi um terremoto? E Erin estava tipo, Sim, eu acho? - muito calma, o que é realista, ela é um pepino legal - e eu olhei pela janela para a cidade abaixo e todos estavam correndo de suas casas para a rua. Então fomos para o quarto da namorada dela no andar abaixo de nós, que era basicamente o set de The Morning Show. A namorada dela estava tipo, vamos perguntar ao meu amigo, o chefe dos bombeiros. E ele entrou e disse, & # 8220 sim, provavelmente deveríamos descer e pegar nossos suéteres vermelhos. & # 8221

9. Biscoitos de limonada (Cat Cora)

De acordo com a chef lésbica Cat Cora, & # 8220it & # 8217s é como um truque de mágica para puxar uma lata de limonada do freezer e dizer às crianças: & # 8220Você acha que podemos transformar esta limonada em biscoitos? & # 8221 Se você não tenha filhos, experimente com seu cachorro. Este é o nível mais alto de magia que podemos aspirar atualmente, então absorva isso.

10. BA & # 8217s Melhores Cookies de Manteiga de Amendoim (Bon Appetit)

Eles são melhores do que os cookies normais de manteiga de amendoim porque exigem mais etapas, da mesma forma que sair de casa e retornar a ela exige mais etapas.

11. Snickerdoodles de farinha de coco (gosma)

O seu dono da mercearia local está completamente sem farinha multifuncional? Pegue um pouco de farinha de coco e faça esses biscoitos. Goop, um site para pessoas que são melhores do que você, diz que & # 8220estes cookies são uma maneira genial de colocar as crianças no trem com baixo teor de açúcar & # 8221 que & # 8217s provavelmente em algum lugar entre os 100 principais trens que você deseja Você poderia colocar seus filhos na lista agora, talvez perto do final.

12. Cookies de chocolate com gotas de chocolate DoubleTree & # 8217s

Passei um dos melhores finais de semana da minha vida com uma garota que mais tarde arruinaria minha vida ficando em um DoubleTree e pode apostar que comemos alguns desses biscoitos naquele fim de semana! Agora, em homenagem ao Coronavirus, o DoubleTree possibilitou que todos pudessem desfrutar de um fim de semana como aquele em suas próprias casas, lançando esta receita icônica.

13. Biscoitos com gotas de chocolate de aveia (Delícia)

Fiz isso na semana passada, embora eu tivesse acabado de fazer Pão de Banana no dia anterior. Em retrospecto, eu deveria ter terminado o Pão de Banana antes de fazer uma nova sobremesa, mas também em retrospecto, eu mereci dois pratos de sobremesa todas as noites durante uma semana? Hmmmmm & # 8230. Eu fiz!


Fundadores do Border Grill devem abrir novo restaurante em Los Angeles

A Wine & amp Food Experience do USA TODAY traz novos e experientes chefs talentosos para o primeiro plano. (Foto: Getty Images)

“Border Grill” estava entre os restaurantes apresentados no USA TODAY Wine & amp Food Experience com Martha Stewart em Los Angeles. Os chefs e fundadores do amp, Mary Sue Milliken e Susan Feniger, construíram seu império depois de tomar "caminhos alternativos" para emergir como estrelas da culinária. Apesar do treinamento formal em culinária e da considerável experiência, eles se aventuraram no México para explorar cozinhas familiares e vendedores ambulantes, churrasqueiras e barracas de taco.

As nuances da culinária mexicana tornaram-se muito reais, e nasceu o Border Grill. Hoje, com locais Border Grill em Los Angeles, incluindo food trucks e catering, e outro em Las Vegas no Mandalay Bay Resort and Casino desde 1999, os chefs, empresários, autores e personalidades da TV aclamados pela crítica ("Too Hot Tamales" no The Food Network, entre outros) continuam ávidos entusiastas da aventura culinária.

Mary Sue Milliken, do famoso Border Grill, revela a abertura de um novo restaurante em Los Angeles que continuará apresentando comida mexicana. EUA HOJE

Perguntas e respostas com a Chef Mary Sue Milliken

Qual é a sua rotina matinal?

Pelo menos 3-4 dias por semana, estou de pé e caminhando, andando de bicicleta ou malhando a tempo de ver o sol nascer. Nas outras manhãs, bebo muito chá quente de Darjeeling e leio até ter de sair para o trabalho. Eu não gosto de comer alimentos doces pela manhã e realmente tento não comer muito até o meio-dia, pois descobri que se eu tomar café da manhã, estou faminto na hora do almoço.

O que te inspirou a ser chef?

Eu conheci um chef / amigo incrível e inspirador da minha irmã mais velha quando eu tinha 16 anos. Ele preparou o jantar para nós em tempo recorde, cortando e nos divertindo o tempo todo. Decidi então entrar na profissão.

Quem é seu mentor?

Tem havido tantas pessoas generosas e brilhantes que me guiaram ao longo de minha carreira. O extraordinário restaurateur, Joven Treboyevic, dono do Le Perroquet em Chicago, que me colocou sob sua proteção e me ensinou sobre restaurantes e sobre a vida. Rich Melman e sua equipe incrível, incluindo David Swinghamer e Gerard Centioli - todos gurus de negócios que me ajudaram a aprender como ser um empreendedor e sobreviver em tempos difíceis. As muitas chefs e donas de restaurantes que me deram o exemplo e sempre estiveram lá para responder a perguntas: Joyce Goldstein, Barbara Tropp, Alice Waters, Lydia Bastianich, Dominique Nahmias e muitos mais.

Descreva seu treinamento formal

Quando percebi que queria ser um chef profissional aos 16 anos, acelerei meu ensino médio e me inscrevi no programa de chef de dois anos de Washburne. Para melhorar meu aprendizado, trabalhei à noite - primeiro na cozinha de banquete do Conrad Hilton Hotel e depois no Maxim's de Paris. Depois de me formar, trabalhei por mais de um ano no Le Perroquet, o que me levou a um estágio no restaurante D’Olympe de 2 estrelas Michelin em Paris. Depois da França, me senti pronto para ser meu próprio patrão e junto com meu parceiro de negócios (há quase 4 décadas), abri o City Café em 1981.

A chef Mary Sue Milliken se senta para uma sessão de perguntas e respostas (Foto: Anne Fishbein)

O que você ganha por participar da USA TODAY Wine & amp Food Experience?

Adoro esses eventos porque interajo com muitas pessoas, aprendo com meus colegas e celebro a cena gastronômica cada vez mais explosiva neste país.

O que você cozinha em casa?

Eu adoro cozinhar para minha família em casa, onde me desafio a criar principalmente pratos à base de plantas que são irresistíveis até para os carnívoros mais radicais.

Qual é o seu prato favorito?

Há tantos pratos que adoro - mas minha tia grega me ensinou a fazer sopa de ovo e limão e quando me sinto cansada ou enjoada, sempre preparo com caldo de galinha caseiro, que coloco no freezer. Nunca falha em me animar magicamente.

Qual é o seu prato favorito de Natal?

As ostras na meia concha dão sempre um toque festivo. Nós os comemos no Natal, Ano Novo, aniversários, datas comemorativas, etc.

Qual foi o melhor dia na cozinha?

Foi emocionante trabalhar para o Departamento de Estado dos EUA em diplomacia culinária na Sicília. Conheci mulheres migrantes que queriam aprender sobre culinária profissional e habilidades empreendedoras em oficinas e competiram no festival internacional de cuscuz (vencendo o time marroquino e levando para casa a melhor homenagem de apresentação!).

Quem é a pessoa mais legal para quem você já cozinhou?

Não sou um grande fã de religião organizada, mas achei muito legal cozinhar para o papa polonês João Paulo II em 1979 em sua visita a Chicago. Não tendo sido exposto à corrente, o Papa Francisco argentino, acho que ele seria o mais bacana se eu pudesse disputar um convite para cozinhar para ele.

Qual é a sua tendência gastronômica favorita que está acontecendo agora?

Cozinhando consciente com a saúde do comensal e a saúde do planeta em primeiro lugar.

Conte-nos algo que você gostaria que seus seguidores soubessem sobre você.

Eu não era esportista, nem fiz exercícios até os 42 anos, quando tentei jogar futebol para perder algum peso do meu segundo filho. Agora, ou treino com um treinador, ando de bicicleta, faço caminhadas ou jogo futebol pelo menos 5 em 7 dias por semana!

Como você termina o seu dia?

Em um bom dia, eu termino com o sorvete caseiro do meu marido.

Qual é a combinação de comida mais estranha que você gosta?

Vegetais crus com pasta de missô de cevada japonesa - pepino, aipo, cenoura e pimentão são tão saborosos! Eu como isso para lanches durante o dia várias vezes por semana.

Qual é o próximo novo conceito se infiltrando em seu mundo? (Que novos planos você tem em estoque?)

Estamos abrindo o Socalo em Santa Monica - um restaurante mexicano de bairro que funciona o dia todo, com o objetivo de cozinhar e comer de maneira consciente.

De qual conquista você mais se orgulha (prêmios ou reconhecimento ou outro)?

Além de um casamento de mais de 30 anos, 2 filhos maravilhosos e uma parceria de negócios de mais de 40 anos com Susan Feniger - estou muito orgulhoso da recente homenagem da Fundação Julia Child por “fazer uma diferença profunda e significativa na maneira como a América cozinha, come e bebe ”.

Que conselho você daria aos cozinheiros em casa?

A repetição é o dom de cozinhar profissionalmente. Você tem a chance de cozinhar o mesmo repetidamente, percebendo as diferenças de nuances e o aprendizado. Não crie novos pratos constantemente sem aperfeiçoar os que você já conhece.

Confie nos seus instintos e nas suas papilas gustativas na sua cozinha. Use o bom senso e reserve tempo para realmente respeitar os ingredientes, evitando desperdícios e buscando os melhores sabores.

Os chefs Milliken e Feniger do Border Grill definiram o lançamento de um novo restaurante em Los Angeles. EUA HOJE

Perguntas e respostas com a Chef Susan Feniger

Qual é a sua rotina matinal?

Uau, de manhã, normalmente Liz (minha esposa) e eu vamos com nossos dois cachorros até o mar e passeamos com eles (bem, eles nos acompanham). É claro que antes disso fazemos um café delicioso, muitas vezes uma bebida de vegetais / frutas, e então nós vamos. Se eu sou muito preguiçoso, então nosso único filhote, Fanny, persegue a bola sem parar ... enquanto eu tomo café ouvindo música e jogando!

O que te inspirou a ser chef?

Minha mãe era uma cozinheira incrível. Enquanto crescia, ela ficava na cozinha tarde da noite, às vezes eu saía com ela, lambendo os remos de calda, fazendo sonhos de queijo Velveeta com ela e não tenho certeza, mas essa pode ter sido minha primeira inspiração. Em geral, ela tinha papilas gustativas muito boas, então suas saladas, seu peito, suas sobremesas de dedo, todas eram realmente ótimas.

Tive meu primeiro emprego como estudante do segundo ano na Cafeteria Smith. Adorei o espírito daquela cozinha. Eu acho que porque eu também era um atleta, a camaradagem em uma cozinha me lembrava de times esportivos. Eu me peguei me apaixonando pela cozinha então. Mas, nunca pensei que seria minha carreira até que eu estava na faculdade, quando trabalhei em cozinhas de lá. Foi aí que percebi que era para mim. Mais do que qualquer coisa que já fiz, o tempo voou para mim quando estava cozinhando. Eu me senti em casa na cozinha. Tudo sobre isso.

Quem é seu mentor?

No começo, acho que o cozinheiro do exército, que cuidava da cozinha enquanto eu estava na faculdade, realmente teve uma grande participação em me ajudar a ver que essa era uma carreira em potencial. Ele me encorajou a ir para a CIA. Depois da CIA, e trabalhando em restaurantes franceses, trabalhei para ótimas pessoas. O chef para quem eu trabalhava no interior do estado de NY era muito durão, mas tinha uma cozinha pequena e ótima. Depois de trabalhar em Chicago, o chef de lá, embora fantástico, me ensinou como eu não queria ser.

Então, Wolfgang Puck, da Ma Maison em Los Angeles, me ajudou a ver como uma cozinha pode ser séria e divertida. Meu amigo Alan Wagoner, que era cozinheiro, morava na Índia, realmente me influenciou muito, minha mudança na direção da comida francesa para algo muito mais eclético, com muito mais tempero e sabor. Ele provavelmente foi minha maior influência.

Descreva seu treinamento formal

Eu fui para a CIA em Poughkeepsie NY. Trabalhou em um grande mercado de peixes depois da escola por cerca de 8 meses, depois em um pequeno restaurante francês descolado em Brewster NY. Tudo isso junto gerou meus dois anos de treinamento formal.

Susan Feniger do Border Grill (Foto: Josh Kaplan)

O que você ganha por participar da USA TODAY Wine & amp Food Experience?

Fazendo novas conexões com a comunidade ao nosso redor. O USA TODAY Wine & amp Food Experience foi uma explosão!

O que você cozinha em casa?

Casa, quando estou lá e cozinhando, é muito simples. Muitas vezes, tarde da noite, só comemos pistache, maçãs, amêndoas, passas, purê de abacate, cenoura, erva-doce, etc. Às vezes, uma grande tigela de pipoca recém-estalada, manteiga e sal! Mas, muitas vezes eu faço wok salteado, soba, ou um curry de vegetais com arroz, ou grelhados bife marinados, alcachofras cozidas no vapor, feijão verde salteado, abóbora de inverno, tomates marinados do jardim com manjericão fresco, queijo St. Andre, tâmaras ... . bem simples.

Qual é o seu prato favorito?

Alcachofras com maionese / limão / pimenta preta rachada purê de abacate com limão, azeite de oliva extra virgem e batata frita!

Qual é o seu prato favorito de Natal?

Frango frito às vezes, ou peito que é resfriado e depois em pedaços tostados, com molho de maçã caseiro e crema de raiz-forte.

Qual foi o melhor dia na cozinha

Tive tantos dias legais e divertidos ... nem sei como responder a isso.

Quem é a pessoa mais legal para quem você já cozinhou?

Qual é a sua tendência gastronômica favorita que está acontecendo agora?

Loroco em pupusas ... e nosso peito queimado servimos em burritos no BBQ Mexicana em Mandalay Bay

Conte-nos algo que você gostaria que seus seguidores soubessem sobre você.

Eu amo nossos cachorros. Eles me trazem alegria sem fim ... dia após dia. Eles me ajudam a valorizar cada momento. Eles são meus ídolos!

Como você termina o seu dia?

Muitas vezes, no final do meu dia, Liz e eu nos encontramos para jantar, tomar uma bebida e conversar ... adoro isso. às vezes encontramos amigos, às vezes não. Às vezes eu volto para casa, nós dois terminamos o trabalho, tomamos um banho quente e assistimos algo ótimo na TV (ela é uma escritora / diretora incrível) então algo como Fauda ou Guarda-costas!

Qual é a combinação de comida mais estranha que você gosta?

Hmm ... realmente não acho que tenho combinações de comida estranhas? Quando tenho cãibra nas pernas, peço suco de picles e mel! Ou tarde da noite pistache e maçãs.

Qual é o próximo novo conceito se infiltrando em seu mundo? (Que novos planos você tem em estoque?)

O mais novo conceito é café da manhã, almoço e jantar no Socalo ... inauguração em maio em Santa Monica ... também BBQ MEXICANA, um conceito que abrimos em Mandalay Bay que é peito defumado, porco, frango e burritos de tofu com salada de repolho picante, batatas fritas caseiras e molho de churrasco .

De que conquista você mais se orgulha (prêmios ou reconhecimento ou outro)?

Acho que agora estou muito orgulhoso da formação da Cozinha Culinária no novo campus Anita May Rosenstein para o LA LGBT Center. Uma cozinha que treinaremos jovens sem-teto, para aprender uma habilidade, desenvolver uma família culinária, aprender sobre o trabalho em equipe e prepará-los para sair pelo mundo com habilidade. Isso está sendo construído agora e será inaugurado em nosso novo campus em LA na primavera. Isso é algo de que estou muito, muito orgulhoso. Claro, o Prêmio Julia Child Foundation é absolutamente inacreditável, pois ela era um ícone, que eu adorava e admirava como chef, professora, mentora e amiga.

Que conselho você daria a aspirantes a chef?

Você deve encontrar-se amando tudo nesta carreira ... a loucura de preparação, serviço e estrutura, a comarderie com seus colegas, com seus funcionários, com os convidados, tudo isso deve estar lá, junto com as demandas de criatividade e prazeres, a capacidade de lidar com várias situações ao mesmo tempo, a disciplina, o estilo de vida. Sem essas paixões, ano após ano, você se apaixonará por esta vida. Para mim, todo o pacote tem sido quem eu sou há muito tempo. O negócio da restauração é um estilo de vida.

Que conselho você daria aos cozinheiros em casa?

Lembre-se de que você não pode errar. Experimente, aprenda, seja brincalhão, aproveite. Ao dar uma festa, planeje um cardápio, escreva sua lista de compras, faça sua lista de preparação para o dia seguinte, o dia, a noite, juntamente com os horários e os pratos que as coisas vão comer e depois tome um coquetel! Desde o momento em que seus convidados entram ... música, vibe, bebidas, aplicativos, até a sobremesa e bebidas após o jantar. É a experiência junto com a comida deliciosa, mas o mais importante, aproveite seus convidados e também o processo.

Para saber mais sobre como você pode participar e desfrutar de uma experiência de vinho e comida, visite wineandfood.usatoday.com.

Membros da equipe editorial e de notícias da Rede USA TODAY não estiveram envolvidos na criação deste conteúdo.


Por Dentro do 3º Anual All-Star Chef Classic

Em seu terceiro ano de existência, só se pode dizer que Los Angeles O All-Star Chef Classic foi um sucesso absoluto. O evento com ingressos esgotados contou com uma programação de mais de 40 dos chefs mais celebrados e talentosos de todo o mundo, todos localizados dentro do Restaurant Stadium feito sob medida no deck de eventos do L.A. LIVE.

Chef Ludo Lefebvre no French Masters

Crédito da foto: All-Star Chef Classic / Capra Photography

Ao longo de quatro dias, o festival distinto transportou mais de 3.500 comensais e fãs "ao lado da cozinha" para dar-lhes uma visão exclusiva de perto enquanto os mais talentosos e reconhecíveis artistas culinários vivos fazem sua mágica. Este ano, a terceira celebração anual apresentou a Masters Dinners Series em quatro partes (francesa, americana, Noche de Masters e East West) Global Grand Tasting degustação de sabores em todo o mundo, aulas de culinária para crianças dos Little Masters, oferecidas pela atriz e empreendedora culinária Sarah Michelle Gellar e o evento de encerramento, Grill and Chill.

Chef David Lefevre no Grill and Chill

Crédito da foto: All-Star Chef Classic / Capra Photography

O evento começou na quarta-feira, 9 de março, com o French Masters Dinner apresentado pela Air Tahiti Nui e continuou com o jantar Noche de Masters no dia 10 de março, o American Masters Dinner apresentado pela Mercedes-Benz e o Global Grand Tasting apresentado pela Melissa & # 8217s Produce em 11 de março e terminou com Little Masters apresentado por Le Creuset, East West Masters Dinner apresentado por East West Bank e Grill and Chill apresentado por DCS e Stella Artois em 12 de março.

Sherry Yard e Sarah Michelle Gellar na Little Masters

Crédito da foto: All-Star Chef Classic / Capra Photography

O 3º All-Star Chef Classic anual apresentou mais de 40 chefs e personalidades de renome internacional, incluindo: Gastón Acurio (Astrid e Gaston, Lima), Iñaki Aizpitarte (Le Chateaubriand, Paris), José Andrés (The Bazaar, Beverly Hills), Jamie Bissonnette (Coppa, Boston, Nova York), Sean Brock (Husk, Charleston), José Ramón Castillo (Que Bo !, Cidade do México), Josef Centeno (Bäco Mercat, Los Angeles), Josiah Citrin (Melisse, Los Angeles), Chris Cosentino (Cockscomb, San Francisco), Vinny Dotolo (Filho da Arma, Los Angeles), Alain Ducasse (Le Júlio Verne, Paris), Wylie Dufresne (Nova york), Jeremy Fox (Canyon Rústico, Santa Monica), Valerie Gordon (Valerie Confections, Los Angeles), Bertrand Grébaut (Setembro, Paris), Diego Hernandez (Corazón de Tierra, Guadalupe), Johnny Iuzzini (Sugar Fueled Inc., Nova York), Jennifer Jasinski (Rioja, Denver), Paul Kahan (Blackbird, avec, The Publican, Chicago), Gavin Kaysen (Colher e Estável, Minneapolis), Jessica Koslow (Sqirl, Los Angeles), Edward lee (610 Magnolia, Louisville), Ludo Lefebvre (Trois Mec, Petit Trois, Los Angeles), David LeFevre (Manhattan Beach Post, Manhattan Beach), Tatiana Levha (Le Servan, Paris), Anita Lo (annisa, Nova York), Bricia Lopez (Guelaguetza, Los Angeles), Jenn Louis (Lincoln Restaurant, Portland), Mary Sue Milliken (Border Grill, Los Angeles), Carrie Nahabedian (NAHA, Chicago), Niki Nakayama (n / naka, Los Angeles), Charles Olalia (Ricebar, Los Angeles), Charles Phan (The Slanted Door, São Francisco), Zach Pollack (Alimento, Los Angeles), Naomi Pomeroy (Besta, Portland), Paul Qui (Qui, Austin), Pablo Salas (Amaranta, Toluca, México), Aarón Sánchez (Johnny Sánchez, Baltimore e New Orleans), Jonathon Sawyer (The Greenhouse Tavern, Cleveland), Jon Shook (Filho da Arma, Los Angeles), Norman Van Aken (Norman’s, Orlando), Jean-Georges Vongerichten (Jean-Georges, Nova York), Sherry Yard (Helms Bakery, Spago, Los Angeles) e Sang Yoon (Lukshon, Escritório do Pai, Los Angeles).


Atrás de todo bom chef está uma mãe

Depois da escola, quando seus amigos estavam brincando do lado de fora, Delio Susi Jr., de 7 anos, podia ser encontrado na cozinha da família, vendo sua mãe fazer camarão frito, risoto com fígado de bezerro ou seu amado nhoque.

"Ela não queria que eu estivesse lá", lembra Susi, agora adulto. "Ela só queria que eu fosse uma criança normal. Mas a comida dela sempre cheirava e tinha um gosto tão bom. Eu tive que aprender como ela fazia isso."

Finalmente, Amelia Susi parou de encorajar o filho a se juntar aos amigos, passou a gostar de sua companhia no fogão e acabou contando com ele para ajudar a preparar os jantares da família. Agora chef executivo e proprietário de seu próprio restaurante em Cambridge, Massachusetts - apropriadamente chamado de Amelia's Trattoria - Susi é constantemente inspirado por aqueles primeiros dias.

Seu professor de culinária mais importante morreu em dezembro passado, mas ele ainda serve muitos dos mesmos pratos italianos rústicos que ela lhe ensinou em Abruzzo, sua região natal.

Como muitos chefs, Susi diz que seu trabalho como profissional da culinária está intimamente ligado à infância e à influência de sua mãe.

Alguns dos cozinheiros famosos da América homenageiam as mulheres que mais os inspiraram em dois novos livros. Um deles é "Na cozinha da mãe: celebradas chefes de cozinha compartilham receitas de família amadas", de Ann Cooper e Lisa Holmes (Rizzoli, US $ 29,95). Inclui receitas tradicionais e contos de incentivo de chefs como Lidia Bastianich e Patricia Williams.

O outro livro de receitas recente para expandir esse tema é "Atrás de cada grande chef, há uma mãe!" por Chris Styler (Hyperion, US $ 12,95, brochura). Parte da receita deste livro vai para a Comissão de Mulheres para Mulheres e Crianças Refugiadas. Ele apresenta mais de 125 receitas - e histórias - de chefs famosos como Jamie Oliver, Nigella Lawson e Todd English, que foram influenciados por suas mães.

Entre os perfis encantadores em "Behind Every Great Chef" está o da chef californiana Mary Sue Milliken, que relembra competições de comer camarão com seus primos, sua preferência por jantares com língua cozida em seus aniversários e uma viagem de mãe e filha de Michigan para Escócia apenas para um jantar haggis.

Milliken é talvez mais conhecida como apresentadora - com sua sócia, Susan Feniger - de duas séries de sucesso da TV Food Network, "Too Hot Tamales" e "Tamales 'World Tour". A dupla carismática também é proprietária dos restaurantes Border Grill em Santa Monica, Califórnia, e Las Vegas, Nev., Autores de quatro livros de receitas e, na década de 1990, apresentavam o programa da NPR "Good Food".

Apesar da agenda lotada de Milliken, ela ainda arranja tempo para falar sobre sua mãe, Ruth, que celebrará seu 80º aniversário no Dia das Mães com cerca de 40 amigos e parentes, incluindo suas três filhas. Contatada por telefone a caminho de sua aparição no "The Iron Chef" da TV Food Network, Milliken compartilhou histórias sobre o paladar e a culinária aventureira de sua mãe, sua habilidade natural para os negócios e sua tenacidade como uma jovem mãe solteira que, apesar de uma deficiência que a prejudicava sua caminhada, trabalhou em dois empregos para sustentar seus filhos.

Sem o exemplo e a orientação de sua mãe, diz Milliken, "Não sei onde teria ido parar". Além de expor sua filha mais velha a culturas distantes e cozinhas exóticas e "fazer um grande negócio com comida em feriados e aniversários", Ruth Milliken mostrou a Mary Sue que "tudo é possível se você trabalhar duro e for persistente".

Aos 16 anos, Milliken já sabia que queria ser chef. Ela acelerou seus anos de ensino médio, tendo aulas durante o verão, mudou-se para Chicago após a formatura e matriculou-se na escola de culinária. Após obter seu diploma de chef, Milliken se tornou a primeira mulher a ingressar na equipe do restaurante Le Perroquet de Chicago - mas somente após persistência obstinada.

As primeiras lembranças alimentares de Milliken sempre incluem sua mãe, como o dia aos 4 anos em que ela aprendeu a gostar de ruibarbo recém-colhido.

“Minha mãe estava se sentindo atormentada e tentando pensar em algo para fazer comigo”, lembra Milliken. "Então ela me deu uma xícara de açúcar e me mandou colher ruibarbo e mergulhá-lo no açúcar, o que fiz várias vezes."

Muitas vezes, são essas simples memórias de infância que plantam as primeiras sementes para uma carreira culinária.

O chef James Corwell, que representou os Estados Unidos duas vezes nas Olimpíadas de Culinária, diz que as caminhadas na floresta com sua mãe ajudaram a cultivar seu interesse por alimentos frescos.

Agora chef executivo do Restaurante Greystone Wine Spectator do Culinary Institute of America em St. Helena, Califórnia, e um dos 60 master chefs certificados no país, Corwell pegava amoras, mirtilos e pêssegos nessas caminhadas, que ele e sua mãe costumava ir ao mercado local perto de sua casa fora de Atlanta. Sua mãe - uma pintora, naturalista e cozinheira ávida - também o ensinava sobre as plantas que crescem ao longo do caminho.

Mais tarde, sua família mudou-se para uma pequena fazenda na Carolina do Norte, onde a mãe de Corwell o encarregou de alimentar coelhos e galinhas duas vezes por dia.

Quando ele tinha 8 anos, ela o ensinou a colher feijão verde e, logo depois, como cortar rabanetes e tomates.

Ela serviria grandes travessas de refeições ao estilo sulista recém-cozinhadas - muitas folhas verdes, quiabo e abóbora, bem como pratos como couve-flor em conserva, tomates cozidos e carne de porco da Carolina do Norte, criada em fazendas, cozida de várias maneiras diferentes.

Sua insistência em cozinhar com os ingredientes mais frescos que pudesse encontrar e apresentar travessas de comida de uma forma atraente e pictórica permaneceu com Corwell todos esses anos.

“Atribuo a ela minha criatividade, assim como meu sabor, que é leve, fresco e vibrante”, diz. "Mamãe nunca serviu nada pré-embalado ou processado."

Corwell tenta incutir em seus próprios três filhos a mesma paixão por comida caseira fresca que sua mãe lhe ensinou. E ele obteve sucesso - principalmente.

Sua filha, a filha do meio, adora frutas frescas e saladas, observa Corwell. Seu filho mais novo compartilha as papilas gustativas apuradas de seu pai e sua vontade de experimentar novos alimentos. “Ele come de qualquer coisa e adora cozinhar comigo”, diz ele. Mas o filho de 15 anos de Corwell não é muito diferente dos outros adolescentes. "Pizza ainda é sua preferência", diz seu pai com um suspiro.

Para a torta:
Torta de 10 polegadas (caseira ou comprada)
3 xícaras de ruibarbo
1-1 / 2 a 2 xícaras de açúcar granulado, a gosto
3 colheres de sopa de tapioca

Para o streusel:
1/2 xícara de açúcar mascavo embalado
7 colheres de sopa de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
1 colher de chá de canela
1/4 colher de chá de sal
1 xícara mais 2 colheres de sopa de farinha multiuso

Unte levemente com manteiga uma forma de torta de 25 centímetros, de preferência de vidro. Se estiver fazendo a casca da torta do zero, prepare a massa de acordo com as instruções da receita.

Em uma placa bem enfarinhada, abra a massa em um círculo de 14 polegadas com cerca de 1/8 de polegada de espessura.

Forre a forma de torta com a massa, deixando uma saliência de cerca de 1/4 de polegada. Aperte o excesso de massa para formar uma borda reta canelada. Coloque na geladeira e leve à geladeira por cerca de 1 hora.

Pré-aqueça o forno a 350 graus F.

Para pré-assar a casca da torta, feita em casa ou comprada em loja, forre a massa com uma folha de papel manteiga ou papel alumínio e recheie com pesos para torta, feijão ou arroz. Asse por 25 minutos, remova o papel ou papel alumínio e os pesos e reserve.

Limpe bem o ruibarbo e corte os talos em pedaços de 1/2 polegada. Misture o açúcar granulado em uma tigela grande e deixe descansar em temperatura ambiente por 15 minutos.

Polvilhe a tapioca sobre o recheio da tigela, mexa bem e deixe descansar por mais 15 minutos.

Enquanto isso, faça a cobertura streusel para a torta: Na batedeira, bata o açúcar mascavo e a manteiga até ficar homogêneo. Adicione a canela e o sal e misture até misturar bem.

Por fim, adicione a farinha e misture com a ponta dos dedos até que a cobertura esteja esfarelada.

Despeje o recheio de ruibarbo na casca da torta pré-assada e polvilhe o streusel por cima.

Asse até que o topo esteja dourado e os sucos borbulhem nas bordas, cerca de 1 hora e 15 minutos. Reserve para esfriar em temperatura ambiente antes de servir.


Receitas para o sucesso

A lei federal que define os requisitos de conservação para a pesca oceânica, a Lei de Conservação e Gestão de Pesca de Magnuson-Stevens (MSA), não só teve um impacto positivo nas populações de peixes dos EUA, mas também fez a diferença para alguns dos chefs e restaurantes mais bem-sucedidos do país os Proprietários.

Receitas para o sucesso

Os americanos adoram frutos do mar. Em um ano normal, consumimos cerca de 5 bilhões de libras, uma média de 16 libras de peixe e marisco por pessoa. Infelizmente, 86% dos frutos do mar consumidos atualmente nos Estados Unidos vêm de outras nações. A sobrepesca histórica nos deixou um legado de populações de peixes gravemente esgotadas em muitas regiões do país. Para a indústria de restaurantes e consumidores, isso se traduz em escolhas difíceis de frutos do mar e não há escolha quando os peixes acabam.

É por isso que chefs de costa a costa estão entusiasmados com o relatório Status of U.S. Fisheries de 2011 da National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA), que mostra que ganhos sólidos foram obtidos no ano passado por causa da gestão responsável sob o MSA. Com os clientes cada vez mais exigindo frutos do mar frescos pescados localmente, as melhorias na saúde de três unidades populacionais de peixes e a solha de verão no meio do Atlântico, o pargo vermelho do Golfo do México e o caranguejo da neve do Alasca beneficiam diretamente as empresas dos EUA.

Para agradecer ao Congresso por seu apoio de longa data à MSA e para comemorar o progresso em trazer as populações de peixes de volta a níveis saudáveis, os chefs famosos compartilharam algumas de suas receitas favoritas. Experimente-os, visite seus restaurantes e desfrute dos benefícios de uma conservação sólida e bem-sucedida.

Pargo Crocante Seared Red Snapper do Chef John Besh com Molho de Tomate Light

John Besh estabeleceu a referência em jantares finos em Nova Orleans com nove restaurantes (August, Besh Steak, L & uumlke, L & uumlke San Antonio, La Provence, American Sector, Soda Shop, Domenica e Borgne). O talento e a determinação do Chef Besh renderam-lhe elogios da Food & amp Wine como um dos 10 Melhores Novos Chefs da América, e ele recebeu o Prêmio James Beard de Melhor Chef do Sudeste em 2006. Besh também escreveu dois livros de receitas,Minha nova orleães eMinha Mesa Familiar.

Ingredientes

6 filetes de pargo em escala, com pele, cada um com cerca de 6 onças
Azeite
Sal
Pimenta do reino moída na hora
1 lata de tomate picado de 12 onças
1 colher de chá de alho picado
1 colher de chá de pimenta vermelha esmagada
2/3 xícara de vinho branco
& frac12 xícara de creme
4 colheres de sopa de manteiga
& frac12 colher de chá de pimentão e oacuten (colorau espanhola)
Folhas de 1 raminho de tomilho fresco

Ajuste a grelha do forno para a posição central e pré-aqueça o forno a 400 graus. Com uma faca afiada, corte o lado carnudo de cada filé algumas vezes.

Aqueça uma frigideira grande e pesada em fogo médio-alto e cubra a frigideira com uma camada fina de azeite de oliva. Seque os filés com uma toalha de papel e tempere com sal e pimenta. Coloque os pedaços de peixe na frigideira, com a pele voltada para baixo, e sele até que a carne comece a ficar opaca, cerca de 5 minutos.

Coloque os filés, com a pele para cima, em uma assadeira levemente untada com óleo e leve ao forno. Asse por 5 minutos enquanto prepara o molho de tomate.

Na mesma frigideira em que cozinhou o peixe, acrescente os tomates, o alho e os flocos de pimenta vermelha. Mexa por um minuto em fogo médio e, em seguida, despeje o vinho branco. Cozinhe por mais um minuto, acrescente o creme de leite e reduza o líquido pela metade. Adicione a manteiga, o pimentão & oacuten e o tomilho. Tempere com sal e pimenta. Retire os filés do forno para pratos individuais e cubra com o molho para servir.

Baixe a receita e aprenda mais sobre o pargo aqui.

Fluke do Chef Kerry Heffernan (solha do verão) Crudo com frutas cítricas

Kerry Heffernan é o chef executivo do South Gate no Central Park South em Nova York. Ele freqüentou o Culinary Institute of America e aprimorou suas habilidades em vários restaurantes, incluindo Eleven Madison, que recebeu o Prêmio James Beard Foundation de Excelente Serviço na América e o Prêmio de Excelência da Wine Spectator, e foi nomeado Esquire's & ldquoBest New Restaurant. & Rdquo Chef Heffernan é também um ávido pescador com mosca de água salgada.

Ingredientes

1 libra de filé sem pele
Vários pedaços de barbatana de unha esfolada (opcional)
1 limão Meyer
1 laranja sanguínea
1 limão
& frac14 xícara de azeite de oliva da melhor qualidade
1 cacho pequeno de cebolinhas
1 raminho de endro fresco
1 raminho de estragão
1 raminho de manjericão tailandês
2 ramos de limão verbena
1 colher de chá de chili flakes ou 1 chili quente fresco, finamente cortado
1 colher de sopa de sal marinho
1 xícara de samambaias de fiddlehead cozidas (ou pedaços de aspargos de 1 polegada cozidos)

Nota: Você pode usar apenas uma fruta cítrica ou pedaços de todos os três. Da mesma forma, nem todas as ervas precisam ser usadas.

Fatie o peixe a 45 graus, contra a textura (estilo sushi) em pedaços com 14 a & frac com 12 polegadas de espessura. Arrume as fatias de forma atraente em 4 pratos de servir e coloque no congelador por 15 minutos.

Raspe várias tiras dos citrinos (ou frutos) que escolheu e reserve. Remova a casca cítrica restante, separe em segmentos, descasque a membrana e remova as sementes.

Pique cada uma das cebolinhas, endro, estragão, manjericão e manjericão tailandês separadamente. Remova as folhas de verbena de limão dos caules. Em seguida, divirta-se combinando o peixe e os fiddleheads (ou aspargos) com sua própria variedade de segmentos e raspas de frutas cítricas, borrifos de azeite de oliva e borrifos de ervas, pimenta e sal. Eu sugeriria começar devagar a apreciar o sabor e a textura deste peixe extraordinário, e então aumentar as combinações para se adequar ao seu gosto.

Rende 4 porções de tamanho de aperitivo.

Baixe a receita e aprenda mais sobre a solha de verão aqui.

Sage Basted Snappers do Chef Kerry Heffernan

Ingredientes

Bluefish bebê: 4 ou mais por pessoa, 10 polegadas cada. Esvazie, escama, enxágue bem e seque.

Casaco levemente em quatro (Wonderra é o melhor)

Aqueça 2 a 3 onças. óleo em frigideira de fundo pesado

Tempere os peixes na assadeira em uma camada, doure de um lado, vire e depois de um minuto adicione 2 onças de manteiga inteira e 3 raminhos de sálvia, à medida que a manteiga dourar (vira noisette em francês!) Regue a manteiga de dourar por cima do peixe, retire para papel toalha e sirva imediatamente com um bom aperto de limão fresco.

Café da manhã do pescador no cais!

Fluke assado do chef Barton Seaver (linguado de verão) com crosta de gengibre e passas

Barton Seaver é chef, autor e bolsista da National Geographic.Formado pelo Culinary Institute of America e chef executivo de alguns dos restaurantes mais famosos de sua cidade natal, Washington, DC, o Chef Seaver foi homenageado como & ldquoSeafood Champion & rdquo pela Seafood Choices Alliance e como & ldquoRising Culinary Star of the Year & ldquo pelo restaurante Associação Metropolitana de Washington. Ele também foi nomeado Chef do Ano da Esquire em 2009. Seu primeiro livro,Para Cod & amp Country, apresenta receitas saudáveis ​​e amigáveis ​​ao planeta.

Ingredientes

2 e 12 colheres de sopa de manteiga
& frac14 xícara de passas, picadas em uma pasta
3 colheres de sopa de panko (migalhas de pão no estilo japonês)
1 colher de sopa de gengibre fresco descascado e ralado
2 colheres de chá de maça moída
Raspas de 1 laranja
4 pedaços de filé de sorte, cerca de 5 onças cada

Pré-aqueça o forno a 300 graus.

Para o revestimento, derreta 2 colheres de sopa de manteiga e misture com a pasta de passas em uma tigela pequena. Adicione o panko, o gengibre, a maça e as raspas de laranja e misture bem. Você deve ter uma pasta espessa e ligeiramente pegajosa.

Seque a unha o mais possível, pressione a pasta de emparelhamento na parte superior do peixe e massageie suavemente para que grude.

Aqueça uma frigideira grande refratária e refratária em fogo médio-alto. Derreta o restante & frac12 colher de sopa de manteiga na panela e coloque a pata na manteiga com o lado empanado voltado para baixo. Cozinhe, sem mexer o peixe, até que a cobertura comece a dourar nas bordas, cerca de 4 minutos. Transfira a assadeira inteira para o forno e cozinhe por 8 minutos, dependendo da espessura dos filés. Isso garantirá que o empanado continue a cozinhar uniformemente e se torne muito crocante, ao mesmo tempo que protege o peixe e o mantém úmido.

Assim que a pata estiver pronta, ela começará a descamar se uma leve pressão for aplicada na lateral. Usando uma espátula, vire delicadamente o peixe da frigideira e coloque-o nas travessas com o lado empanado voltado para cima.

Baixe a receita e aprenda mais sobre a solha de verão aqui.

Salteado e melado da chef Susan Spicer com pepino, abacaxi e pimentões

Susan Spicer tem sido uma referência da culinária requintada de Nova Orleans por mais de três décadas, operando restaurantes e mercados de alimentos especiais, incluindo Bayona, MONDO e pães de farinha selvagem. Ela ganhou várias distinções, incluindo a entrada no James Beard Who's Who de Food and Beverage in America, e atraiu elogios nacionais por seus restaurantes. Chef Spicer foi destaque no final de 2009 de & ldquoTop Chef & rdquo e ela escreveu um livro de receitas,Culinária de Crescent City: receitas inesquecíveis de Susan Spicer em Nova Orleans.

Ingredientes

1 pepino médio, descascado
Abacaxi & frac12, descascado, sem núcleo e cortado em dados de & frac12 polegadas
Suco de 1 limão
2 colheres de açúcar
2 colheres de sopa de molho de peixe
& frac12 colher de chá de gengibre fresco picado
2 colheres de chá de capim-limão picado ou ralado (fresco ou congelado)
2 pimentas tailandesas frescas ou & frac12 colher de chá de sambal oelek (pasta de pimentão vermelho)
4 pedaços de filé de pargo, cerca de 6 onças cada
Sal
Pimenta
2 colheres de chá de óleo de canola
2 colheres de sopa de ervas frescas picadas, como coentro, manjericão, hortelã ou uma combinação

Corte o pepino descascado longitudinalmente em quatro pedaços e, em seguida, remova as sementes, fatiando longitudinalmente com uma faca pequena. Corte transversalmente em fatias de 14 polegadas e coloque em uma tigela com o abacaxi em cubos.

Misture o suco de limão, o açúcar, o molho de peixe, o gengibre, a erva-cidreira e as pimentas ou oelek de sambal em uma tigela pequena, mexendo até que o açúcar se dissolva. Despeje sobre os pepinos e o abacaxi, mexendo para misturar.

Seque os filés de pargo e tempere com sal e pimenta. Aqueça o óleo em uma frigideira refogue e, quando estiver quase soltando fumaça, coloque o peixe na frigideira. Abaixe o fogo para médio e cozinhe por cerca de 4 minutos no primeiro lado, depois vire e termine de cozinhar, cerca de 2 minutos.

Transfira o peixe para pratos e cubra com o molho de pepino e abacaxi. Polvilhe com ervas.

Se desejar, sirva com arroz misturado com cebolinha picada.

Baixe a receita e aprenda mais sobre o pargo aqui.

Sopa cremosa de caranguejo da neve do chef Jim Watkins

Jim Watkins, que tem 25 anos de experiência como chef, dono de restaurante e consultor de alimentos, foi o chef fundador do Cafe Flora, um restaurante marcante de Seattle, ganhando mais elogios no Plenty and Jimmy's Table. Hoje, o Chef Watkins é diretor de serviços alimentícios premiados na Bastyr University no estado de Washington, a maior universidade do país em ciências e artes multidisciplinares de saúde natural.

Ingredientes

1 xícara de batatas vermelhas descascadas e cortadas em cubos
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 cebola média picada
2 xícaras de tomate em cubos, com líquido
4 xícaras de caldo de vegetais
1 xícara de creme de leite
e frac 12 libras de carne de caranguejo da neve
& frac14 libras caranguejo da neve com carne de garra
Sal
Pimenta do reino moída na hora
Noz-moscada (opcional)

Cozinhe as batatas em água fervente e levemente salgada, apenas até ficarem macias. Escorra e reserve.

Derreta 2 colheres de sopa de manteiga em uma panela grande em fogo médio. Adicione a cebola. Cozinhe até ficar macio, cerca de 7 minutos, mexendo ocasionalmente. Adicione os tomates e o líquido, as batatas, o caldo e as natas. Cozinhe lentamente por 15 minutos.

Adicione o caranguejo e a carne da garra de caranguejo, a seguir bata com um liquidificador de imersão ou transfira para um liquidificador permanente e bata bem. (Tenha muito cuidado ao misturar líquidos quentes em um liquidificador permanente & mdash não encha o liquidificador mais da metade e cubra a tampa com uma toalha. O calor vai empurrar a tampa, e você usará sopa de caranguejo em vez de saborear.)

Volte a colocar a sopa na panela e adicione a manteiga restante. Ferva por 10 minutos. Adicione sal e pimenta a gosto. Adicione uma pitada de noz-moscada para obter elegância, se desejar. Sirva imediatamente com alguns crostini.

Baixe a receita e aprenda mais sobre o caranguejo da neve do Alasca aqui.

Fluke Crudo do Chef David Burke com abacaxi grelhado, condimento de manga em conserva, abacate e vinagrete de chá de laranja

(Rende 4 porções do tamanho de um aperitivo)

Ingredientes

2 colheres de sopa de mel
1 onça de chá de camomila solto
1 pequeno anis estrelado
1 1/2 colheres de chá de pimenta rosa
Raspas e suco de 1 laranja
1 colher de sopa de suco de limão
1 xícara de mirin (vinho de arroz japonês)
1 xícara de vinagre de vinho de arroz
1/2 xícara de açúcar
1 colher de chá de semente de mostarda inteira
2 xícaras de manga finamente cortada
1 xícara de cebola roxa finamente cortada
1 xícara de pimentão vermelho picado
2 colheres de sopa de coentro picado
2 jalapenos, descascados, semeados e finamente picados
Sal e pimenta
4 rodelas de 1/2 polegada de abacaxi fresco, descascadas e sem núcleo
3 onças de sorte de sushi, corte em 4 fatias
1 abacate, cortado ao meio, sem caroço, descascado, editado e cortado em fatias de 1/4 de polegada
Piment d'Espelette (pimenta malagueta basca em pó)
Sal marinho
2 rabanetes franceses, juliana
1 cebolinha, juliana

Vinagrete de chá de laranja (pode ser preparado com dias de antecedência): ferva o mel em uma panela grossa de 1 litro até que escurece. Adicione o chá de camomila, anis estrelado, pimenta rosa, raspas e suco de laranja, suco de limão, 1/2 xícara de mirin e 1/2 xícara de vinagre de vinho de arroz. Cozinhe por 10 minutos e depois deixe em infusão por 4 horas. Passe por uma peneira de malha fina. Será utilizada apenas uma parte, o restante pode ser guardado na geladeira, em pote bem fechado, por várias semanas.

Condimento de manga em conserva (pode ser preparado com um dia de antecedência): Combine 1/2 xícara de mirin, 1/2 xícara de vinagre de vinho de arroz, açúcar e sementes de mostarda em uma panela pesada de 2 quartos. Leve para ferver, regue com a manga cortada em cubos e coloque em banho de gelo. Quando esfriar, adicione a cebola roxa, o pimentão vermelho, o coentro e os jalapenos. Tempere com sal e pimenta a gosto. Pode ser armazenado na geladeira, durante a noite, em um frasco bem fechado.

Abacaxi grelhado: cozinhe as rodelas de abacaxi na grelha ou na grelha, virando uma vez, até que os dois lados estejam dourados, mas não queimados, e deixe esfriar.

Montagem final: misture as fatias de solha com 1/4 de xícara do vinagrete de chá de laranja. Disponha cada fatia de abacaxi em um prato e cubra com uma fatia de solha. Coloque um pouco de tempero de manga e cubra com o abacate fatiado. Tempere com Espelette e sal marinho. Enfeite com rabanete e cebolinha.

Vieiras grelhadas do chef Jeffrey Paige com mesclun verdes, vinagrete balsâmico, pistache triturado, tomate e queijo bleu esfarelado

Em 2000, o chef Jeffrey Paige abriu o Cotton, um bistrô americano, em Manchester, o bairro histórico do NH. O restaurante foi aclamado pela crítica sendo nomeado & ldquoOne dos 10 melhores restaurantes de bairro no Nordeste & rdquo pela Bon Appetite Magazine, rotulado como & ldquoa hip bistro & rdquo pelo New York Times, um restaurante imperdível na Nova Inglaterra pela National Geographic Traveler Magazine e Melhor restaurante geral em New Hampshire pela New Hampshire Magazine.

Ingredientes

Pacote de 1 & ndash 7 onças mistura orgânica de salada primavera
& frac12 receita vinagrete balsâmico (receita abaixo)
& frac12 xícara de nozes de pistache com casca, esmagadas
8 tomates de cada uva ou cereja, cortados em quartos no sentido do comprimento
1 - recipiente de 4 onças de queijo bleu esfarelado
2 libras Vieiras do mar frescas de embalagem seca com contagem de U 20-30
1 colher de sopa de óleo vegetal
sal kosher tt e pimenta-do-reino moída na hora

Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira grande, refogue e refogue em fogo alto.

Tempere as vieiras com sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora. Adicione as vieiras com cuidado, tomando cuidado para não sobrecarregar a panela, cozinhando até que o fundo comece a caramelizar, 3-4 minutos. Vire as vieiras e cozinhe por mais 2-3 minutos.

Enquanto as vieiras estão cozinhando, misture a mistura de salada de primavera, nozes de pistache, tomates e queijo bleu esfarelado em uma tigela grande. Adicione o molho e mexa delicadamente.

Divida uniformemente a mistura da salada entre os pratos de servir. Coloque as vieiras quentes em volta da salada e sirva imediatamente.

Ingredientes para vinagrete balsâmico

1 xícara de óleo de salada de soja
1 colher de sopa de mostarda dijon
& frac12 xícaras de vinagre balsâmico
& frac14 xícara de açúcar granulado
& frac14 colher de chá de sal kosher
Pegue pimenta do reino moída na hora

Combine todos os ingredientes em um processador de alimentos ou liquidificador.

Pulsar apenas até os ingredientes ficarem emulsionados.

Leve à geladeira até o serviço. Manterá até 5 dias refrigerado.

Sopa de Caranguejo do Chef Adam Close

O nativo de Nashville, Adam Close, começou sua carreira na indústria de restaurantes como cozinheiro de linha enquanto trabalhava para se formar em justiça criminal pela Universidade do Tennessee. O ambiente acelerado da indústria de restaurantes atraiu Close para a cozinha, e conforme ele aprimorava suas habilidades, sua paixão por cozinhar emergia. Hoje é chef executivo da Blossom em Charleston, SC.

Ingredientes

6 onças manteiga
3 C aipo, dados pequenos
1 C cebola, dados pequenos
Farinha multifuncional 2 1/2 C
Suco de amêijoa 3 C
1 qt de leite integral
Creme de leite 2 C
1/2 C xerez
1 t de suco de limão
1/2 T de molho inglês
1/4 t pimenta caiena
1/4 t de pimenta branca
1 T de sal Kosher
1 folha de louro
1/4 lb de ovas de caranguejo, limpas e retiradas das cascas
1/2 libra de carne de caranguejo azul doméstico, limpa e com cascas selecionadas

Em uma panela de caldo de fundo grosso de tamanho médio em fogo médio, derreta a manteiga e sue suavemente os vegetais até ficarem translúcidos.

Adicione a farinha e mexa para combinar bem. Reduza o fogo e cozinhe a farinha por 3-5 minutos.

Adicione os ingredientes restantes, excluindo apenas a carne de caranguejo e as ovas.

Continue a cozinhar em fogo baixo por 20-30 minutos mexendo ocasionalmente e observando que a sopa irá engrossar conforme os líquidos frios atingirem a temperatura. Não deixe a sopa ferver.

Após 30 minutos, adicione a carne de caranguejo e as ovas. Ajuste os temperos conforme necessário.

Ensopado de Tamboril e Moluscos Estilo Catalão do Chef Mark Usewicz

Mark Usewicz é o chef e co-proprietário da Mermaid's Garden, uma consultoria de frutos do mar sustentáveis ​​com sede no Brooklyn. Sua educação culinária começou na La Varenne Ecole de Cuisine em Paris. Ele seguiu a escola de culinária com um estágio no renomado restaurante Lucas Carton com três estrelas Michelin, onde teve o extraordinário privilégio de treinar com o Chef Alain Senderens, um dos fundadores da Nouvelle Cuisine. Ele passou 10 anos cozinhando em Boston, começando em Casablanca, depois dirigido pela premiada chef de James Beard, Ana Sortun. Quando assumiu as rédeas de sua própria cozinha no The Independent, Mat Schafer, do Boston Herald, o chamou de estrela da comercialização. & Rdquo Mark deixou Massachusetts e foi para Nova York, desembarcando no Brooklyn, onde foi Chef Executivo no histórico Montauk Club and Palo Santo Comedor e Bar de Vino em Park Slope.

Ingredientes

1 libra de tamboril, cortado em pedaços de 2 "
24 amêijoas
1/4 xícara de azeite de oliva extra virgem
1 Colher de Sopa. salsa picada
3 dentes de alho picados finos
3/4 xícara de xerez seco
1 xícara de cebola amarela picada
2 tomates, ralados em um ralador de caixa
1 1/2 libra de batatas, descascadas e cortadas em fatias de 1/4 "
2 xícaras de caldo de frango ou peixe ou 1 xícara de suco de amêijoa misturado com 1 xícara de água
1 fatia de pão (baguete), frita em óleo até dourar
12 amêndoas torradas até dourar
1 laranja, raspas de
Farinha para dragagem
Sal e pimenta

Técnica

Faça uma picada moendo o pão, as raspas de laranja, as amêndoas e algumas gotas de azeite em um pilão ou processador de alimentos até formar uma pasta grossa.

Tempere o peixe com sal e pimenta. Passe o peixe na farinha e sacuda o excesso. Aqueça um forno holandês ou panela pesada em fogo médio-alto. Adicione uma colher de sopa de óleo à frigideira e adicione o peixe da frigideira e adicione o óleo restante, o alho e a cebola e a cok por 5 minutos e, em seguida, adicione os tomates e tempere com sal. Cozinhe até os tomates secarem e escurecerem.

Adicione o xerez à frigideira e reduza pela metade. Em seguida, adicione as batatas, o caldo e o peixe. Tampe e cozinhe por 8 minutos em fogo médio.

Adicione as amêijoas e a salsa à frigideira e cozinhe tapada até que todas as amêijoas se abram. Mexa a picada na frigideira e tempere a gosto com sal e pimenta.

Lula a la Plancha do chef Jason Weiner com Romesco e feijão do mar

Jason Weiner é o chef executivo e proprietário do Almond, um bistrô americano com escritórios em Manhattan e Bridgehampton, Nova York. Weiner serve pratos sazonais saudáveis ​​que refletem as raízes da fazenda para a mesa e destacam os ingredientes locais. O sucesso de Weiner como chef e dono de restaurante pode ser atribuído em grande parte à sua vasta experiência em muitas das melhores cozinhas do país.

Ingredientes

2 gemas de ovo grandes
1 luva de alho picada
Pitada de fios de açafrão
Sal
1 xícara mais 3 colheres de sopa de azeite suave
Um suco de limão fresco

Para fazer o aioli: Na batedeira com batedeira, misture as gemas, o dente de alho, o açafrão e uma pitada de sal. Bata em alta velocidade enquanto adiciona o óleo gota a gota. À medida que a mistura engrossa, aumente o óleo para um fio bem fino até que se esgote e o aioli fique espesso e instável. Ajuste o tempero com suco de limão e mais sal, se necessário. Você vai acabar com mais molho do que o necessário.

Para o molho Romesco:

4 tomates maduros de tamanho médio (1-3 / 4 lb. no total), sem caroço
2 colheres de sopa. mais 1/3 xícara de azeite de oliva extra-virgem
2 xícaras de pão do dia, cortado em cubos
1/2 xícara de amêndoas lascadas (torradas)
2 pimentas piquillo enlatadas (sem sementes e escorridas)
1 colher de chá. sal kosher mais a gosto
1 colher de chá. flocos Chile
2 a 3 colheres de sopa. Vinagre de cereja

Aqueça o forno a 375 & degF. Coloque os tomates e metade da cabeça do alho em uma assadeira. Regue cerca de 1 colher de sopa. do azeite nos poços de tomate sem caroço e em cima da metade do alho. Asse até que os tomates e o alho fiquem bem caramelizados, mas não queimados, cerca de 90 minutos. Misture o pão com 1 colher de sopa. de óleo. Torre no forno por alguns minutos até dourar. Da meia cabeça de alho restante, pique 1 colher de sopa. alho e coloque no processador de alimentos.

Quando o tomate e o alho estiverem caramelizados, deixe esfriar. Retire as cascas do tomate (descarte-as) e esprema a polpa do alho. Coloque os tomates e a polpa de alho no processador. Adicione o sal, o restante 1/3 xícara de azeite, o pão, o vinagre, os piquillos, as amêndoas e os flocos de pimenta. Pulsar para incorporar. Adicione sal a gosto. Processe o romesco até formar um molho, mas não a ponto de perder sua textura grossa de nozes. Se parecer muito grosso, adicione 1 ou 2 colheres de sopa. vinho tinto. Se estiver muito fino, acrescente o pão, pulsando mais algumas vezes. Você vai acabar com mais molho do que o necessário.

1 lata de grão de bico (escorrido)
1 Colher de Sopa. azeite
1 Colher de Sopa. cominho em pó
1 colher de chá. sal

Jogue todos os ingredientes e espalhe em uma assadeira. Torrar em um forno 375 pré-aquecido por cinco minutos.

2 # Lulas frescas limpas e enxaguadas
1 molho de manjericão (picado em bruto, caules e tudo)
1 colher de sopa Azeite
Misture os ingredientes e guarde-os embrulhados e resfriados até que estejam prontos para cozinhar.

1/2 lb. Feijão-do-mar (escaldado e em choque)
1 colher de sopa azeite
1/2 colher de chá flocos Chile

Aqueça uma panela grande de fundo pesado (de preferência de ferro fundido) até que fume. Enquanto isso, coloque cerca de 2 ou 3 colheres de sopa de romesco e 1 colher de sopa de aioli de açafrão em 4 pratos. Coloque as lulas na frigideira quente e cozinhe em fogo alto até caramelizar. Não sacuda a panela, pois isso inibirá o processo. Retire as lulas e deixe esfriar um pouco. Nesse ínterim, frite rapidamente os feijões do mar com azeite na mesma frigideira. Adicione os flocos de pimenta no final. Espalhe as vagens nos quatro pratos. Agora corte a lula conforme a ilustração e coloque-a sobre as vagens. Agora decore com o grão de bico e o abacate picado.

Tacos de peixe grelhados da chef Mary Sue Milliken com molho cítrico de pepino

Mary Sue Milliken é co-chef / proprietária dos populares e aclamados restaurantes Border Grill em Downtown LA, Santa Monica, Las Vegas e em breve no Aeroporto Internacional de Los Angeles. Ela também é co-chef / proprietária do fenômeno dos caminhões de tacos gourmet, o Border Grill Truck. Uma pioneira da culinária mundial desde a criação do City Caf & eacute e do CITY Restaurant em Los Angeles na década de 1980, Mary Sue é uma embaixadora proeminente da culinária mexicana moderna, estabelecendo o padrão para pratos gourmet mexicanos por mais de duas décadas.

Ingredientes

1 1/2 libra de filé de lingcod da costa do Pacífico *
Azeite virgem extra, para chuviscar
Sal e pimenta do reino moída na hora, a gosto
12 tortilhas de milho de 4 a 6 polegadas, aquecidas **
6 folhas de alface, rasgadas ao meio
Cucumber Citrus Salsa (ver receita)
Border Guacamole (ver receita)
24 fatias finas de rabanete

Pré-aqueça uma grelha de fogo médio, forno de grelha ou panela no fogão em fogo médio-alto. Regue o peixe com azeite, tempere com sal e pimenta e cozinhe até ficar mal passado, 2 a 5 minutos de cada lado, dependendo da espessura. Retire o peixe da grelha ou panela, deixe esfriar um pouco e separe-o em flocos grandes.

Coloque as tortilhas quentes em uma superfície de trabalho.Forre cada um com um pedaço de alface e cubra com pedaços de peixe. Cubra cada um com uma colher muito generosa de Cucumber Citrus Salsa com muito suco. Termine com uma colherada de Border Guacamole e algumas rodelas de rabanete e sirva imediatamente.

* O Lingcod da costa do Pacífico, pescado na natureza, é uma & ldquoBoa alternativa & rdquo para frutos do mar sustentáveis, de acordo com o Monterey Bay Aquarium Seafood Watch. Para obter mais informações sobre opções sustentáveis ​​de frutos do mar, visite seafoodwatch.com.

** Para aquecer, mergulhe as tortilhas de milho na água, sacudindo o excesso. Torrada, aos poucos, em uma frigideira antiaderente em fogo moderado, cerca de 1 minuto de cada lado. Enrole em uma toalha para se aquecer.

1 laranja
1 limão
1/2 toranja rosa
2 pepinos em conserva ou persas cortados em juliana (cerca de 2/3 xícara)
1/2 jicama pequena, descascada e cortada em juliana (cerca de 1/2 xícara)
1/8 de repolho verde cortado em juliana (cerca de 1/3 xícara)
1/2 cebola roxa pequena, cortada em juliana (cerca de 1/4 xícara)
2 chiles serranos, com pés e cortados em rodelas finas
1/2 cacho de coentro picado (cerca de 1/3 xícara)
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem, de preferência espanhol
2 colheres de sopa de suco de limão espremido na hora
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

Corte as pontas da laranja, limão e toranja e fique em pé sobre uma bancada. Corte a casca e a membrana, expondo a fruta. Trabalhando em uma tigela para coletar os sucos, separe as seções cítricas cortando com uma faca entre as membranas. Remova e descarte as sementes. Corte os segmentos de frutas cítricas em cubinhos e coloque-os na tigela com todos os sucos. Misture bem os ingredientes restantes, tampe e deixe descansar na geladeira por 5 a 10 minutos para que os sabores se misturem.

Border Guacamole

Para 3 xícaras ou 6 porções de aperitivo

5 abacates californianos maduros, de preferência Hass
6 colheres de sopa de coentro fresco picado
1 cebola roxa média, cortada em cubos
4 pimentas jalapeno, com caule, semeado e finamente cortado
3 colheres de sopa de suco de limão espremido na hora
1 1/2 colheres de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

Corte os abacates em quartos. Retire as sementes, descasque e coloque em uma tigela. Amasse com um espremedor de batatas ou garfo até ficar grosso. Adicione os ingredientes restantes e misture com um garfo. Sirva imediatamente.

Solha Escaldada de Verão do Chef Nico Romo

O Chef Nico Romo é o mais jovem a receber o cobiçado título de Master Chef da França & ndash juntando-se a um grupo de elite considerado o mais altamente qualificado em técnicas e tradições da arte culinária francesa. Originário de Lyon, França, o Chef Romo se formou na Helene Boucher Culinary Art School em V & eacutenissieux aos 19 anos. Depois de aprimorar suas habilidades com o Master Chef Patrick Henriroux no La Pyramide Restaurant em Vienne, França, ele se mudou para os Estados Unidos e abriu restaurantes em Tennessee e Geórgia à Carolina do Sul, onde agora reside e compartilha sua culinária no Fish Innovative Cuisine em Charleston. Ele se orgulha de seus restaurantes por sua culinária francesa com toques asiáticos, bem como por seus ingredientes colhidos localmente.

Ingredientes

4 colheres de sopa de manteiga
1 colher de chá de molho Sriracha
1 colher de chá de suco de limão
1 onça de salsa picada
6 onças de solha de verão
Sal e pimenta a gosto
1 saco de vácuo
4 onças de feijão verde
1 cenoura pequena cortada
1 xícara de caldo de galinha
1 colher de chá de gengibre em pó
1 onça de xarope de bordo

Derreta a manteiga com a Sriracha, o suco de limão e a salsa picada. Tempere a solha com sal e pimenta e coloque no saco de vácuo com o molho de manteiga. Feche o saco de vácuo e cozinhe a solha em água fervente ou em um vaporizador por 10 minutos.

Enquanto isso, refogue e salteie o feijão verde e a cenoura no caldo de galinha com o restante da manteiga, gengibre moído, xarope de bordo, sal e pimenta a gosto. Coloque a solha na tigela e coloque os vegetais. Cubra com os molhos restantes.

Scup Bouillabaisse do Chef Nico Romo

Ingredientes

Para o caldo:

& frac12 cebola, cortada em cubos
& frac12 xícara de vinho branco
& frac12 t açafrão em pó
& frac14 xícara de gengibre picado
& frac14 xícara de alho picado
& frac14 t pimenta-do-reino moída na hora
& frac12 pc capim-limão, picado
1 raminho de limão kaffir
1 talo de aipo picado
1 limão, espremido
2 t de sal
alguns ossos de peixe

Misture todos os ingredientes juntos.
Cozinhe por 25 minutos e leve para ferver.
Desnatar.
Passe por chinois.

Para o vegetal:

pimenta vermelha & frac14
⅔ xícara de vinho branco
aipo & frac12
& frac12 funcho
& frac14 t pimenta-do-reino moída na hora
1 batata alevino
1 pc baby bok choy
1 tomate
3 cogumelos ostra

Para o Bouillabaisse:

4 onças scup mesoatlântico
4 onças vieiras
4 onças camarão
4 pc soft shell / steamer mariscos
& frac14 xícara de azeite
& frac12 chalotas, fatia fina
& frac12 dentes de alho esmagados
1 peça de pão baguete francês fatiado

Aqueça o azeite em uma panela grande (6 qt). Salteie vieiras, peixes, camarões e retire-os da frigideira.

Na mesma frigideira coloque as amêijoas com os alhos e as chalotas, junte o caldo e leve para ferver.

Adicione os vegetais ao caldo. Cozinhe todos juntos até que os vegetais estejam crocantes e as amêijoas cozidas.

Refogue e salteie por um minuto e, em seguida, adicione o alho esmagado e a pimenta vermelha doce.
Adicione o tomate, aipo e erva-doce.

Misture os vegetais ao óleo com uma colher de pau até ficar bem revestido. Em seguida, adicione outro 1/4 xícara de azeite.

Cozinhe até que a cebola esteja macia e dourada, mas não marrom.

Coloque uma fatia grossa de pão francês crocante, simples ou ligeiramente torrado.

Caranguejo Rei Azul Rangoon do Chef Nico Romo

Ingredientes

1 pacote de queijo Boursin
1 lb de carne de caranguejo Blue King
1 pacote, 20 embalagens Wonton
& frac 12 galões de óleo de fritura
6 onças molho de ameixa
2 chalotas
1 onça cebolinha
2 onças vinagre de vinho de arroz

Combine o queijo Boursin e a carne de caranguejo em caroço.

Coloque uma pequena porção dentro do invólucro do wonton e feche.

Aqueça o óleo de fritura a 350 graus F. Frite os wontons até que estejam dourados.

Cubra com a mistura de molho de ameixa, vinagre de vinho de arroz, cebolinhas e chalotas picadas.

Garoupa vermelha do chef Jason Hippen com vegetais da primavera, flores de cebolinha e Beurre Blanc de limão

Graduado pela Academy of Culinary Arts em Mays Landing, Jason trabalhou e Trailed from the Atlantic to the Pacific nas principais cozinhas, incluindo Morimoto, Marea, Whisknladle e Addison no Grand Del Mar também estava abrindo Sous Chef para 2 projetos de restaurante no Atlântico Cidade, Praça Vermelha e Buddakan.

Com paixão, dedicação e filosofia, isso o levou a apreciar as ofertas locais e sustentáveis ​​de Jersey Shore, onde o "ingrediente principal" impulsionou o estilo de cozinhar com técnica clássica e moderna que ele estudou enquanto trabalhava ou viajava pela Europa, Califórnia e Ásia. Com experiência em várias cozinhas de ponta, viagens pelo mundo e uma herança culinária de sua mãe tailandesa, o Chef Jason trará sua visão de cozinha limpa, perfumada e delicada usando os melhores ingredientes locais e sustentáveis ​​de todo o mundo.

7 onças garoupa vermelha sem pele
1 pequena raiz de aipo, raspada fina
3-5 ea. lanças de aspargos verdes de tamanho padrão descascadas, pontas removidas
1 onça de rabanete
Cenouras relíquia de família ou minicenouras
2 onças de ervilhas
Cebolinhas com flores
Suco de 1 limão inteiro
1 xícara de vinho branco
2 raminhos de tomilho
1 cebola inteira em fatias finas
3 colheres de sopa de creme de leite
1/2 xícara de manteiga fria sem sal em cubos
Sal kosher e pimenta branca a gosto

Para o beurre blanc de limão:

Cozinhe levemente o vinho, as chalotas e os raminhos de tomilho em uma panela não reativa até quase secar. Adicione o creme de leite e cozinhe até que o creme cubra as costas de uma colher. Bata em cubos de manteiga até ficar emulsionado e rico. Esprema o suco de limão e tempere a gosto. Coe e mantenha aquecido.

Para os vegetais da primavera:

Ferva uma panela com água e tempere com sal. Descasque as cenouras, colha as ervilhas da vagem e corte o rabanete ao meio. Descasque os espargos, remova as pontas. Escalde os vegetais de primavera até ficarem crocantes. Retire da água e adicione à beurre blanc.

Para a garoupa vermelha:

Aqueça uma frigideira refogue e refogue com óleo de canola em fogo médio-alto e salteie levemente o peixe por 3 minutos. Vire e cozinhe por 1 minuto e depois desligue o fogo.

Coloque os vegetais da primavera e o molho de ampères no prato. Cubra com filé de garoupa vermelha.

Misture a cebolinha picada e raiz de aipo com suco de limão, tempere. Enfeite com flores de cebolinha e salada de raiz de aipo. Desfrute da sustentabilidade da primavera.

Pan Seared Speck do Chef Gary Giberson embrulhado em linguado de verão com manteiga de cassino

Gary Giberson, um chef profissional, é líder em jantares sustentáveis. Ele ingressou na The Lawrenceville School como Chef Executivo em 1998 e começou a desenvolver o programa de alimentação sustentável da escola em 2003. Em 2007, ele fundou a empresa de serviços de alimentação Sustainable Fare LLC, com foco em sistemas alimentares sustentáveis ​​integrados. Gary recebeu a designação de Chef Executivo Certificado da American Culinary Federation e é certificado pelo Estado de New Jersey como Master Composter. Ele é membro do Slow Food USA e do Terra Madre U.S. Delegate (2006, 2008), membro do Conselho da Fair Food e New Jersey Farm to School.

4 & ndash 6 a 8 onças. peles de filetes de linguado de verão removidas
4 fatias de grão
Farinha para pó de filés
Sal e pimenta para temperar
2 colheres de sopa de azeite

Para o Casino Butter:

1 dente de alho grande picado
& frac12 xícaras de Sweet Red Pepper picadas em cubinhos
& frac12 xícaras de pimenta verde picada em cubinhos
& frac12 xícara de cebola picada em cubinhos
6 colheres de sopa de manteiga sem sal doce
& frac12 xícaras de vinho branco seco
Flocos de pimenta vermelha esmagados
& frac12 colher de chá de orégano fresco picado

Pré-aqueça o forno a 350 'tempere os filés com sal e pimenta e embrulhe com grão.

Em fogo alto em uma frigideira antiaderente, adicione azeite e filé marrom por todos os lados. Retire da panela e coloque na assadeira.

Coloque os filés no forno e continue cozinhando até que os filés de peixe estejam totalmente cozidos. Cerca de (4 a 5 minutos, dependendo da espessura do filé)

Adicione o alho, a cebola, os pimentões vermelho e verde e os flocos de pimenta à frigideira e refogue e refogue até que as cebolas estejam translúcidas. (Cerca de 3 minutos)

Adicione o vinho branco e deglaze, permitindo que o vinho reduza. Termine o molho adicionando manteiga à panela pela colher de sopa e mexendo na manteiga em fogo baixo.


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